西餐常用的肉类制品可分为腌肉制品和香肠制品两大类。腌肉制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。加硝酸盐和亚硝酸盐的目的是形成和固定腌肉的颜色及防腐；糖有助于稳定色泽并增添风味，也可防腐；香辛料主要是用作调味。总之，脆制后肉类的保藏性、风味、色泽和嫩度都发生了变化。
我国的肉制品种类繁多，地方名产风味独特，主要有腌腊制品、 烟熏制品、 罐制品、街卤制品等。西方国家的食品工业比较发达，畜肉制品的种类很多，如火腿、香肠、意大利熏肠、肉卷、肉酱品等，这些食品食用都比较方便，无须再加工。一般西餐中，都会用它们做一些开胃菜和沙拉凉拌菜。
1、腌肉制品
（1）火腿
火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品，目前除少数伊斯兰教国家外，几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、俗格兰整制、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。火腿的品种很多，口味区别也很大。主要分以下品种：
1）方火腿
又称三文治火腿，采用猪后腿肉，经过盐和香料的腌滓、打碎、加入其他辅料，再热加工成形，使用比较广泛，属经济型产品。
2）烟熏整只火腿
有带骨和不带骨之分。一般是把整 只猪后腿肉用盐干擦其表面，然后把它腌滓在加有香料的盐卤之中。根据不同要求，需腌数日，再经过风干、熏制而成。成品有生、熟之分。
3）风干火腿
把整只猪后腿淹浸在加有香料的盐卤中多日，再经过紧压，在一定的湿度要求下长期风干制成，这种风干火腿颜色红润，口味独特。
（2）烟肉
又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将五花肉分割成块，用盐及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压、风干、熏制而成。主要用于早餐及其他菜肴制作。
（3）烟熏猪柳
烟熏猪柳采用猪通脊(外脊)制作，经过腌渍、风干、熏制而成，多为熟制品，可用于冷、热菜肴的制作，也可用于早餐。
2、香肠类
香肠的种类很多，品种达上百个。主要分餐肠、烤肠、熏肠、冷切肠、色拉米肠等品种。取料主要有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和兔肉等。通常是把肉类原料打碎，加上各种不同的调味品，灌入肠衣中，再经过腌渍、烟熏或风干等加工方法制成，制品有生、熟之分。世界上比较著名的香肠品种有法兰克福肠、意大利肠、腊肠、维也纳牛肉香肠、香草色拉米香肠等。香肠在西餐烹饪中可用来做冷头盘、沙拉、三明治、开胃小吃、煮制菜肴等，也可作为热菜的辅料。
（1）冷切肠
冷切肠品种很多，有里昂冷切、鸡冷切、火腿冷切、摩泰摩拉等数十个品种，用途十分广泛，早餐和正餐使用较多。
（2）色拉米肠
色拉米肠又称干肠，主要以猪肉和牛肉为原料。制作的方法是在瘦肉馅中加入肥肉粒及香辛料，灌入肠衣中，经油脂浸泡，并在一定湿度的要求下风干而成。成品肉质坚硬，口味独特，色泽洁白相间。以意大利、奥地利等国的色拉米肠质量为佳。
（3）法兰克福肠
法兰克福肠主要产于德国的法兰克福市。法兰克福肠是用细腻的猪肉馅，加上各种香辛料，灌在用鸡肠制成的肠衣内，一般长24厘米~27厘米，直径达2.5厘米~3厘米，是香肠中较长的一种，烹调时常用煎、煮、烩等方法制作菜肴。
（4）早餐肠
欧洲各国均有生产，以德式、法式、意式、英式等著称，有猪肉、鸡肉、牛肉、小牛肉等品种。一般长 12厘米~13厘米，直径2厘米~2.5厘米。在我国习惯称之为小泥肠。
