凉菜指烹饪原料经过一定的加工制成菜菜肴后冷却改刀码盘进行食用的菜肴，一般可分为冷制冷食和热制冷食。下面看看凉拌菜的烹调技法。
凉拌菜
拌是指将生料或晾凉的熟料，加工切配后，用调味品拌匀入味成菜的烹调方法。此法具有取料广、变化大、味型多、品种丰富、适用性强的特点。
凉拌菜的方法及步骤：
（1）选择加工拌制菜肴的原料新鲜无异味，质地细嫩，滋味鲜美。动物性原料要去尽杂物，漂洗净血污异味；植物性原料要削皮去核，清洗干净，干货原料在涨发中不但要注意涨发程度，而且还要注意如何去除异味。
（2）拌制前处理的方法有煮制、烫制、烧制、腌制等。应根据菜品的要求、原料的性质来确定加热时间的长短和原料成熟的程度。
（3）凉拌的方式根据菜品的原料配合情况，其方式可采用生拌、熟拌和生熟拌三种。
（4）调味凉菜的装盘形式很多，一般是以花草、鹊鸟、喜庆、美观的几何图案为主，采用堆砌牵摆相结合方法，摆装加工要刀面整齐，造型协调、美观，拌菜的调味方式有拌味、淋味、薰味三种。无论哪种方式，应在掌握好味型的基础上掌握好拌制的色泽和滋润感。
操作关腱：
（1）凉拌菜肴只能用植物油，经过炼熟晾透后再使用，熟处理原料应晾透后才能进行精细刀工处理。
（2）煮制的原料以刚熟为佳，异味较重的应分别煮制，以防串味。
（3）对要求保持脆嫩、色泽艳丽的蔬菜，应用沸水，做到火旺、水宽、时间短、散热快。
菜例：怪味鸡
主料：嫩公鸡一只约1000克
辅调料：葱白20克、酱油30克、白糖12克、花椒油45克、麻油20克、醋15克、芝麻酱10克、熟芝麻5克、红油50克、味精2克、精盐4克
味型：怪味型
成菜特点：皮脆肉嫩、味鲜、咸、甜、麻、辣、酸、香，风味独特，是煮拌的凉菜之一
工具准备：八寸围碟一个，调味碗一个
工艺流程：
选料一宰杀整理一煮制一改刀一装盘一调兑味汁一淋汁成菜
步骤：
（1）选用白皮嫩仔公鸡，宰杀后放尽血液，去毛及内脏，洗尽。
（2）将嫩公鸡放入锅内煮沸后撇去浮沫，加盖将鸡焖在水中，小火煮至刚熟捞出，涮麻油晾透。
（3）取鸡脯肉和鸡腿肉切成条，葱白切成相应的马耳形，堆码在盘中，将鸡条盖于葱上。
（4）将精盐、芝麻酱用麻油、醋懈散，加入白糖、味精、花椒油、红油、麻油调匀后撒入熟芝麻，上菜时淋在鸡上即成。
怪味鸡
注意事项：
（1）煮鸡时应沸水下锅，水沸后应转入小火，汤面微沸。
（2）鸡起锅晾凉时应盖上干净纱布，以免鸡皮变色和质地变硬，影响鸡的嫩度。
成菜特点：
（1）咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香兼备。
（2）造型美观、风味独特、皮脆肉嫩。
（3）成型大方、器皿搭配一致。
