卤是指将经过加工处理后的原料放入特制的卤汁中加热至熟的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观、鮮香醇厚、软糯滋润的特点。卤制的原料主要是动物性原料及部分植物性原科。
卤鹅
卤的方法步骤：
（1）选料 选用新鲜质嫩的原料。卤制原料应在沸水内迅速焯一下，去掉部分腥异味，漂洗干净后再进行卤制。
（2）卤制 将卤制的原料放入沸卤汁锅内，烧沸后由小火加热卤制，使原料达到成熟的程度，滋味透入原料内部后捞出，静置晾凉后再改刀装盘成菜。
操作关键：
（1）严格掌握初步加工操作，以保证原料在色、味、形、卫生方面的质量。
（2）控制好焯水时间，以免质嫩的原料过熟再进行卤制时味渗透不够，影响质感。
（3）卤制大块原料，体积也不宜过大，否则达不到原料本身所需的成熟度和味的渗透。卤制时应根据原料的质地和菜肴所需的质感来确定其成熟程度。如家禽、内脏等原料以刚熟为宜。牛、羊、猪头肉等以软熟为宜，猪肉，鸭、舌等原料则以熟透为宜。
（4）卤制时应以小火加热，卤汁做到沸而不腾，这样既不使卤汁蒸发过快，香味逸出散失，同时，菜肴入味渗透，保证菜肴滋润。
（5）卤制品达到原料成熟标准后，原料应从沸腾卤汁中捞出，以免原料粘卤油，晾凉后影响成菜色泽。
（6）原料卤制前先用火硝、精盐、花椒、酒等腌制后再卤制，可以适当增添卤制菜肴的色、香、味。采用这种方法，卤汁的咸度应淡一些。
菜例：卤牛肉
主料：黄牛瘦肉3000克
辅调料：火硝水适量、牛肉卤汁6000克、精盐55克
味型：咸香微甜
成菜特点：色泽红润、牛肉软熟、滋味醇香
工具准备：方形条盘
工艺流程：
选料一腌制一焯水一卤制一改刀装盘 - 成菜
实习步骤：
（1）将黄牛肉切成重约500克左右的块，与火硝末、精盐拌匀码味腌渍约三天。
（2）将腌制的牛肉投入沸水中焯水至断生，再放入卤汁中，用小火卤制软熟，即捞出晾凉，食用时切片装盘成菜。
卤牛肉
注意事项：
（1）牛羊肉、内脏必须焯水断生后再卤制，方可保证卤水的质量。
（2）牛肉腌制时应用力挤压，使其盐、硝渗透到原料内部。
成菜特点：
（1）卤香浓郁、牛肉酥软。
（2）色泽红润、刀工整齐。
（3）造型美观、器皿配搭恰当。
