当在一次关于食物的谈话中提到腌制这个词时，许多人的脑海里都会浮现出一种经典的犹太莳萝，与三明治或熟食一起食用。虽然黄瓜是最有名的腌制蔬菜（或水果），但还有许多其他的品种可以让食客惊喜。也许最好的消息是，这些美味的变化可以很容易地在家里，甚至在最小的商业厨房中进行。当谈到自己的腌制水果和蔬菜时，烹饪学校的学生有很多选择。
腌制是怎么工作的？
通常被称为做泡菜的过程使用了一些类似的方法，使水果或蔬菜在货架上能够稳定，否则食物很快就会变质。腌制就是把清洁过的食物放在盐水里——盐水通常含有健康剂量的盐，但也可以用糖，加入各种草药和香料来增加食物的味道——或醋会导致质地的改变，延长食物的可消费寿命。这个过程，加上其他调味剂，也会对食物的风味产生显著的变化。
腌制依靠像醋这样的酸性液体和加热来达到最终的效果，这是一种带酸味和具有更长的保质期的过程。另一方面，发酵之所以在其中起效果，是因为食物中天然存在的糖和细菌之间的反应。正如贵阳新东方营养专家所指出的，这两个过程导致了相似的结果，但有不同的作用机制，这对食品安全科学很重要。就口味而言，醋和盐水的效果大致相同。有时，发酵会产生一种酸，导致食物既被腌制又被发酵。
腌制远不止黄瓜
除了黄瓜你还能腌什么？有各种各样的选择，因为大多数食物和蔬菜--连同鸡蛋，肉类和许多其他食物--可以腌制或发酵。
腌制洋葱
一个超越黄瓜的经典就是腌洋葱。作为传统英国犁人午餐的一部分（尽管生洋葱片有时会取代它），以及从美国南部到香港的任何地方，腌制洋葱提供了各种口味的令人兴奋的混合物。贵阳新东方大厨提供了一种快速腌制红洋葱的配方，这种洋葱只需一个小时就能做好，最长可维持两周——在繁忙的厨房里有足够的时间。只需加入苹果醋、盐和糖，你就可以有效地批量准备这些洋葱，并在生产线上快速取出应用。
霓红色的樱桃不仅仅能作为鸡尾酒和圣代的装饰，这些腌制水果混合糖醋，为包括三明治在内的各种菜肴提供了独特和美味的补充。一个简单的食谱可以包括盐、黑胡椒、月桂叶和红酒醋，还有糖、橘子皮和肉桂条，腌制的樱桃冷藏后可以保存一个月。
腌萝卜
腌萝卜是许多不同菜肴的多功能添加剂，从汉堡到韩国食品到中国美食。贵阳新东方烹饪能提供快速腌制萝卜的指导，以及一个更复杂的配方，有助于做罐头和更长时间的储存。
