动物油脂的种类和用途

文章摘要:动物油脂是食用油脂的一大类,另有植物油脂和再制食用油脂。动物油脂均来自于陆生和水生动物的脂肪组织及陆生哺乳动物的乳汁中,其中水产动物油脂和奶油中不饱和脂肪酸以及脂溶性维生素含量较多,故营养价值高。

动物油脂是食用油脂的一大类,另有植物油脂和再制食用油脂。动物油脂均来自于陆生和水生动物的脂肪组织及陆生哺乳动物的乳汁中,其中水产动物油脂和奶油中不饱和脂肪酸以及脂溶性维生素含量较多,故营养价值高。

猪油

1、猪油

猪油又称大油,是从猪的贮备脂肋组织如板油、网油和肥膘中提炼熬制的食用油脂,为我国饮食中使用较普遍的动物脂。用板油熬炼的猪油质量较优。优质猪油在液态时透明清澈,在10℃以下成固态时呈白色的软膏状,有良好的滋味。猪油的熔点较低,容易被人体吸收。但存放时间不易过长,特别是在高热潮湿的夏季极易发生氧化而发生酸败,产生“哈喇味”,不宜食用。

猪油可广泛运用于熘、烧、烩等方法,制作白色或浅色菜肴;由于起酥性好,故为制作各种酥点常用的起酥油;未炼制的猪油可制作水晶馅等特殊馅心;网油可包裹原料制作清蒸、叉烧等特殊菜肴,使菜肴产生香酥或滋润感;在八宝锅蒸等甜菜中可使菜品明亮滋润、香气浓郁。

2、牛油

食用油的成分和化学性质

牛油是从牛的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高,在常温下为坚硬的固态。由于牛油的熔点高于人体的体温,不易被人体消化吸收,在烹调中使用较少。但为信仰伊斯兰教民族的主要食用油,也常用于制作油茶和牛油炒面;在牛油火锅中作为锅面浮油,用于防止香气和水分散失,并具有保温作用。此外,牛油也是加工高熔点的人造奶油和起酥油的原料。

3、羊油

羊油是从绵羊或山羊的脂肪组织中提炼熬制的食用油脂。熔点高,不易消化,在常温下为坚硬的固态。绵羊油无膻味,山羊油膻味较浓。烹调中的运用与牛油相似。

4、鸡油

鸡油

鸡油又称明油,是从鸡的脂肪组织中蒸制或熬制的食用油脂。熔点很低,常温下呈液态,色金黄。在烹调运用中,鸡油可增加菜点的色泽、亮度和鮮香风味,常在起锅前加入荤素菜肴和小吃、汤品中。

5、乳脂

乳脂是黄油(奶油)的基本成分,为从牛奶中分离制成的食用油脂。乳脂的脂肪酸构成广泛,熔点(31度)和完全固化点(-40度)差别很大,因此,在较大的温度范围内具有可塑性,便于加工和食用。而且,乳脂营养丰富,含有多种维生素,具有独特的奶香味,从而受到人们的喜爱。

从加工上看,富含乳脂的天然奶油依含水量的不同可分为鲜奶油和脱水奶油。鲜奶油是将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出的乳脂。脱水奶油又称白脱油、黄油,是将搜集的鲜奶油经或不经发酵、搅拌、凝集、压制而成的黄色半固体状物。

由于奶油具有独特的乳香,口感细腻滑嫩,是西菜和西点制作中普遍使用的食用油脂,具有增色、赋香、改善口感的作用。如制作西式奶汤时可使汤汁洁白如乳;也可直接涂抹在面包上食用;或供配制糕点、糖果之用;通过搅拌充入空气的奶油具有一定的硬度和可塑性,是西式糕点裱花装饰和保持糕点外形的常用原料。此外,奶油也是常用的起酥油之一。

责任编辑:黄老师
相关文章

脂肪,也称为食物脂质,或者常用于指食用油。 什么是脂肪? 脂肪是许多动物和植物性食物的天然成分。它为烘焙产品提供了许多令人满意的特性,如风味、嫩度、口感和营养。 烘焙

 05-17   178

猪油是一种半软的白色脂肪,位于猪最肥的部分。几个世纪以来,猪油一直被用作烹饪脂肪,当20世纪初氢化植物油被发明时,猪油就不再受欢迎了。我们现在知道氢化脂肪,也称为反

 02-08   198

膳食脂肪和油脂是能量最集中的形式,因为它们产生9卡路里/克。相反,碳水化合物和蛋白质只产生4卡路里/克。 坚果和油籽是脂肪的好来源。除了富含能量外,膳食脂肪是必需脂肪酸

 05-03   197

椰子油就是一个很好的烹饪用油例子。这是媒体普遍称赞的,但一些科学家怀疑它是否经得起炒作。 它的主要缺点是饱和脂肪含量很高。但是新的研究表明饱和脂肪并不像以前认为的那

 11-05   151

天然食物中脂类的主要成分为脂肪(约占95%),其营养价值也主要集中于脂肪,不同膳食脂肪,其营养价值也不同,一般来说食用植物性油脂比动物性油脂更健康。

 02-04   234

食用油脂在烹饪中使用广泛,是制作菜肴和面点不可缺少的原料。

 01-10   202

再制食用油脂是把食用油加工,是以植物油或动物脂为原料,经氢化、交酯反应、分离、混合等工序后,具有一定性状的食用油脂。这是因为天然食用油脂中所含的杂质较多,通过对其进一步改良加工,改变其化学组成和物理性质,使油脂具备更好的可塑性、

 01-10   214

在正常情况下,纯的油脂应该是无色、无味、无臭的。但食用油脂都具有一定的色泽和气味。

 01-09   201

食用油脂是指供人类食用的无毒、富含营养的油和脂的总称。一般采用压榨、萃取、熬煮等方法从动物体或植物的种子中制取。食用油脂是三大热能营养素之一,除脂肪外,还含有磷脂和多种脂溶性维生素,为人类不可缺少的营养素来源之一。

 01-09   460

更多关于动物油脂动物油食用油猪油牛油的文章>>
最新资讯
吃菠菜要焯水吗?菠菜的营养价值解析!
吃菠菜要焯水吗?菠菜的营养价值解析!
2024-02-18 14:24
煲鸡汤放什么药材比较好呢?
煲鸡汤放什么药材比较好呢?
2024-02-18 14:04
烹饪食材-河虾跟青虾有什么区别
烹饪食材-河虾跟青虾有什么区别
2023-12-19 15:20
深井盐-烹饪食材中的独特美味
深井盐-烹饪食材中的独特美味
2023-10-08 15:55
味精是什么做的?一般可以用于哪些方面?
味精是什么做的?一般可以用于哪些方面?
2023-09-01 09:44
鸵鸟蛋怎么弄着吃?鸵鸟蛋的营养价值和健康功效
鸵鸟蛋怎么弄着吃?鸵鸟蛋的营养价值和健康功效
2023-08-27 15:28
热门文章
西餐里的常用香料都有什么?
西餐里的常用香料都有什么?
1315
鱼翅是哪种动物的鳍制成的?怎么做好吃?
鱼翅是哪种动物的鳍制成的?怎么做好吃?
1116
鱼香味怎么调?最佳比例是多少?
鱼香味怎么调?最佳比例是多少?
1072
鲜味是什么味?鲜味氨基酸有哪些?
鲜味是什么味?鲜味氨基酸有哪些?
858
叶菜类蔬菜有哪些?
叶菜类蔬菜有哪些?
825
茎菜类蔬菜有哪些?
茎菜类蔬菜有哪些?
818
底部小兔子
免费咨询申请8000元企业助学金