咸味是两种可单独成味的基本味之一，是各种复合味的基础味，在调味中具有举足轻重的作用。
单一或复合咸味调料中的咸味主要来源于氯化钠。其他盐类如氯化钾、氯化铵、溴化钾、碘化钠等也都具有咸味，但同时也有苦味、涩味等其他的味感。因此，只有氯化钠的咸味较为纯正。
在调味时，使人们感到舒适的氯化钠浓度为0.8％～1.2％，烧炖类食物中氯化钠浓度一般为1.3％、3％，腌制品中的氯化钠浓度可达到3％～14％。菜点咸味的浓度应视对象、场合、气味等因素而定。宴会酒席上因食用菜点数量大而主食少，菜肴的咸味应略淡。此外，每个人对咸味的饮食需要和生理需求并不一致，故在我国有“南甜北咸，东辣西酸”之说。
咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。
烹饪中，除了部分面点外，不用食盐的菜点几乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。
烹饪中常用的咸味调味品有食盐和发酵性咸味调味品。如传统的酱油，酱类，豆豉以及源自日本的外来品如味噌，纳豆等。
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