预凝胶淀粉,也称为预胶化淀粉、冷水膨胀淀粉或预改性淀粉。 什么是预凝胶淀粉? 预凝胶淀粉(Pre-gel starch)是经过预煮和干燥的淀粉,以增强其在较低温度下的增稠和吸水能力。该
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文章摘要:什么是淀粉? 淀粉是一种存在于许多植物中的碳水化合物,是人类饮食的重要组成部分。它是一种多糖,含有丰富的葡萄糖分子。无论是以其原始形式,还是作为其衍生物之一,淀粉在
什么是淀粉?
淀粉是一种存在于许多植物中的碳水化合物,是人类饮食的重要组成部分。它是一种多糖,含有丰富的葡萄糖分子。无论是以其原始形式,还是作为其衍生物之一,淀粉在食品工业和制造业中都有多种用途。常见来源包括:
♦玉米
♦ 小麦
♦ 马铃薯
♦ 木薯
添加食品淀粉是为了增稠或稳定布丁、汤、酱汁、馅饼馅料、沙拉酱等产品。改性淀粉也经常用于pH值低或无法加热的食品中。
起源
淀粉来源于中古英语单词“strechen”,意思是“变硬”。然而碳水化合物的使用可以追溯到更远的地方。有一些文献提到古埃及人用淀粉胶把纸莎草粘在一起,罗马人在公元前170年从谷物中提取淀粉。1804年,法国化学家Bouillon Lagrange首次发现淀粉。几年后,俄罗斯化学家Gottlieb Kirchhoff发现土豆淀粉可以通过酸水解产生糖。
在整个18世纪,小麦是主要的来源。然而,土豆和玉米很快也越来越受欢迎。20世纪40年代,随着干食品和加工食品的增加,改性淀粉行业得到了发展。美国食品药品监督管理局负责监管修改的数量和类型。
商业生产
在商业生产中,玉米、马铃薯、木薯、小麦、大米和箭竹被用作原料。提取取决于所使用的原始植物或根。在美国,谷物是最常见的来源。
核被清洗并浸泡在水中,以扩大和软化它们。然后,它们被碾磨,使外壳破裂,分离器释放细菌。胚芽包括淀粉、纤维和面筋。首先,一个精细的研磨和筛选过程分离纤维。淀粉和谷蛋白通过离心机,离心出密度较低的谷蛋白。在那里,淀粉醚被干燥并作为粉末出售,或者在玉米的情况下,转化为糖浆、甜味剂、葡萄糖或果糖。
应用
在食品中使用时,淀粉有助于质地、粘度、凝胶形成、粘附、粘合、保湿,可作为脂肪替代品。它还可以作为乳化剂、稳定剂和增云剂或上釉剂。然而,它在食品工业中的主要用途是增稠剂。
使用了两种类型:
♦ 天然淀粉:从植物中提取的淀粉粉末的原始形式。它是一种白色、无味、无臭的粉末,不溶于冷水或酒精。它被用来增稠和稳定许多蛋奶沙司、甜点、酱汁和即食食品
♦ 改性淀粉:是经过物理、酶促或化学改性的天然淀粉。这样做是为了增强或减少淀粉的特定特性,使改性淀粉专门用于增稠、凝胶化、包封等。
淀粉通过糊化和凝沉使食物变稠。热量使这种成分吸收水分并膨胀,同时增加粘度和透明度。一旦达到最大粘度,细胞就会分开并降低粘度。当产品再次开始冷却时,粘度增加,使溶液浑浊,最终形成凝胶。凝胶的强度取决于淀粉的类型和用量。
淀粉由两种葡萄糖聚合物组成:直链淀粉和支链淀粉。尽管来源不同,但淀粉通常具有20%至25%的直链淀粉和75%至80%的支链淀粉。然而,与其他植物相比,谷物品种往往具有更高的直链淀粉含量。
食品监管
美国食品药品监督管理局认为淀粉对食品使用是安全的。当由玉米制成时,它可以标记为玉米淀粉或简单的淀粉。然而,其他淀粉必须包括原始来源,如“马铃薯淀粉”
美国食品药品监督管理局允许用盐酸或硫酸对淀粉进行改性。它也可以漂白、酯化、醚化或用氯处理。美国食品药品监督管理局根据《食品添加剂修正案》对任何改性淀粉进行监管。
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