大豆粉是什么？
大豆粉是将烤大豆碾磨而成的细粉。当添加到烘焙食品中时，大豆粉可以提高其营养价值，主要是增加其蛋白质含量，并通过脂质氧化增强质地。
大豆粉在市场上有几种：
♦酶活性大豆粉
♦ 无酶大豆粉
♦ 脱脂大豆粉（豆油1%以下）
♦ 全脂大豆油（18-20%大豆油）
♦ 低脂大豆粉（4.5–9%大豆油）
♦ 高脂大豆粉（15%大豆油）
起源
大豆是一种古老的豆类作物。它的起源可以追溯到公元前7000年的中国，在那里它首次被驯化。大豆粉最早的定义是在1880年。
大豆粉的商业应用始于20世纪30年代的英国。如今，大豆被认为是一种主要的油籽，其面粉被用于各种烘焙产品。
作用
大豆粉在烘焙食品中有几个功能：
♦ 营养价值：提高蛋白质含量。
♦ 持水性改进剂
♦ 气体保持：通过释放结合的脂质，蛋白质变得更亲水，可以增强面团的粘弹性。
♦ 鸡蛋和脱脂奶粉替代品。
大豆粉的一个挑战是，当使用量超过面粉重量的典型水平（1-2%）时，可能会产生不理想的味道。
营养
每100克大豆粉的典型营养价值：
| 成分 | 数值 |
|---|---|
| 碳水化合物 | 50.7 |
| 脂肪 | 25.4 |
| 水 | 14.04 |
| 蛋白质 | 9.86 |
大豆粉每100克提供565千卡热量。
商业生产
大豆粉是通过以下工艺进行商业生产的：
干燥：使用垂直气体强制循环干燥机将收获和储存的大豆干燥至10%的水分含量。
回火：将大豆放在储罐中2-5天，以平衡水分含量。
清洗：大豆通过磁选机去除金属。使用种子清洁剂清除秸秆和异物。
分类：整粒豆和分粒豆通过经典的筛选操作进行分离。
破碎：大豆是用反向旋转的滚筒破碎的，不同大小的部分被分开。
湿热：使用立式调理剂，直接和间接蒸汽加热，然后冷却，对去皮的大豆肉进行湿热处理，以达到所需的氮溶解度指数（NSI）。
研磨：冷却去皮的大豆用锤式研磨机或针式研磨机研磨成面粉。
包装
应用
大豆粉用于无麸质烘焙或作为脱脂奶粉的替代品。其典型使用水平和对烘焙食品的影响如下表所示：
| 成分 | 用量 (面粉重量基准) | 对烘焙产品的影响 |
|---|---|---|
| 鸡蛋替代 | 1汤匙大豆粉和1汤匙水代替1个鸡蛋 |
|
| 小麦粉 | < 2% |
|
| 小麦粉 | 2-5% | |
| 小麦粉 | > 10% |
|
| 脱脂乳固体 | 1.5-2% |
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食品监管
当遵循良好的生产规范时，美国食品药品监督管理局将大豆粉视为GRAS。
在欧盟，由于转基因问题，大豆粉受到欧盟委员会若干条例的监管。
