蛋白酶是一种催化蛋白质水解的酶。它通过破坏氨基酸之间的肽键来实现这一点。这种酶在烘焙产品中被用作面团调节剂。它能改善面团的流变性和处理性能，改善：
♦ 和易性
♦ 柔韧性
♦ 可加工性
♦ 成品质量
起源
蛋白酶是一种天然的生物催化剂。它可以从谷物和水果中提取，如木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。或者，它来自动物来源，如牛的凝乳酶或肾素。
商业生产
另一方面，它可以更有效地由食品级微生物生产。一些例子是真菌（米曲霉）或细菌（枯草芽孢杆菌）。这是通过工业规模的发酵和下游加工实现的。
作用
蛋白酶在面包和饼干面团系统中发挥不同的功能。它们按行动模式分类：
内蛋白酶：可以以随机键分裂蛋白质内链，形成多肽、肽和蛋白胨。这导致蛋白质的分子大小减小，这对面团流变学有很大影响。内蛋白酶提供以下功能：
♦ 通过蛋白质的分解，面筋网络被削弱。这增强了延展性并降低了对变形的抵抗力。经过蛋白酶处理的面团更容易圆化、片状和成型。
♦ 在一些不使用时间或直接面团系统的面包制作过程中，减少混合能量和时间。
♦ 提高饼干和披萨面团的可压片性。
♦ 改善面盘面团的流动性。
♦ 增加面包屑的嫩度。
♦ 略微增加面团的粘性。这是由于面粉（淀粉、阿拉伯木聚糖和纤维素）中的面筋分解和水分再分配。
♦ 通过增强延展性，减缓面团在发酵和烤箱弹簧过程中的膨胀。这对成品产量有积极影响。
♦ 外泌蛋白酶：可以从蛋白质主链上分离出末端氨基酸残基。在存在游离还原糖的情况下，这可能会通过美拉德褐变反应增强外壳颜色。
应用
蛋白酶被称为烘焙中的一种微量成分。它适用于不需要发酵步骤的面包制作系统，如酵母预发酵剂或酸面团。添加特种酶是如何在短时间内制作出高质量的手工和多样化面包的。
通常，在面团混合过程中会添加蛋白酶。根据应用和配方，含量为面粉重量的0.1%至0.5%。它也用于清洁标签应用。纯度可能存在问题，例如副反应和二次活性。此外，确保烘焙过程中完全失活对于最佳性能非常重要。供应蛋白酶时，在生产前进行烘焙测试和实验室分析是一种良好的做法。
与其他酶类似，蛋白酶需要特殊的条件才能获得最佳的活性和性能。
特别注意事项：
♦ 食物系统的酸度（pH）：蛋白酶在4.5–6.5的pH范围内表现良好。
♦ 温度：温度每升高18°F（10°C），化学反应速率就会翻倍。
♦ 酶和底物之间的接触时间：酶需要时间来作用于蛋白质。
♦ 支持化学反应的水的可利用性：水的吸收或水合水平极大地影响酶的活性。
♦ 底物的量：当有过量的底物时，酶的作用最为有效。面包师并不担心这一点，因为含有面筋形成蛋白的面粉是主要成分。
♦ 酶的量或剂量：例如，基于面粉重量的0.25%粉末或每100克面粉75 HU（血红蛋白单位）的片剂。过量的蛋白酶会破坏面筋基质及其结构完整性。结果，面团的气体保持能力降低。
♦ 蛋白酶的类型可能对产品质量至关重要，因为它与面筋蛋白、醇溶蛋白或谷蛋白的反应特异性。一些蛋白酶有利于切割位于色氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、苯丙氨酸或亮氨酸残基上的键。供应商应明确说明这些信息，以帮助面包师选择最适合其最终应用的蛋白酶。
食品监管
根据《美国联邦法规》第21卷第184部分（公认为安全的直接食品物质），蛋白酶可以在食品中以足够的量使用，除了当前的良好生产规范外，没有任何限制。
