谷氨酰胺转胺酶是一种存在于植物、动物和细菌中的天然酶。它催化小麦和其他蛋白质之间的交联反应。
在弱筋或无筋系统中，它用于增加面包的体积和改善面包的结构。在冷冻面团中，它可以提高面团的稳定性并保护其免受损伤。
起源
转谷氨酰胺酶（TG）是大约50年前首次被发现的。当时，用于食品应用的TG并没有被广泛使用，因为它价格昂贵，难以提炼，而且需要钙才能发挥作用。
1989年，日本味之素公司的研究人员发现了一种土壤细菌，莫氏链黄菌，它能产生大量易于纯化的谷氨酰胺转胺酶。除了易于生产外，这种微生物TG不需要钙，而且非常容易使用。
作用
谷氨酰胺转胺酶可以作为面团调节剂，可以克服面包制作中使用的小麦面筋质量的缺陷。它是一种替代化学氧化剂的酶，对蛋白质分子内和不同蛋白质分子之间的交联键进行催化。
除了改善小麦粉的烘焙质量外，它还通过稳定面团的孔径和弹性来增强面团的流变特性。TG酶的其他好处包括它对面包的感官特性、质地和面包体积的积极影响。
商业生产
谷氨酰胺转胺酶有几种不同的形式。对于烘焙应用，TG酶是使用生物技术获得的。
选定的微生物菌株在种子发酵罐中培养和饲养，直到它繁殖数千倍。种子发酵后，细胞被转移到一个更大的罐中，在那里发酵时间、温度、pH和空气都被优化以促进生长。发酵完成后，对肉汤（细胞、营养物质和酶的混合物）进行过滤、纯化和干燥。为了避免氧化，TG应储存在真空包装中并冷藏。
应用
转谷氨酰胺酶催化活性的有利面团条件包括40°C的温度和5.5.2的pH。
转谷氨酰胺酶的应用和效果（来自改良面团改良剂）：
| 应用 | 效果 |
| 糕点产品 | 改进了膨化糕点的保存和发胀 |
| 冷冻、层压面团 | 提高稳定性、质感和体积 |
| 低质量面粉烘焙 | 重建面团结构 |
| 无麸质烘焙 | 蛋白质网形成，体积增大 |
| 冷冻面团 | 通过淀粉颗粒稳定嵌入的面筋结构 |
| 面团改良剂 | 改善体积、纹理和保质期 |
食品监管
在特定情况下，酶可以被视为加工助剂，不需要在标签上声明。不过，烘焙中使用的酶必须是安全的。来自S.mobaraensis的用于谷物产品中蛋白质交联的谷氨酰胺转胺酶制剂被认为是GRAS物质。
TG可与相应浓度一起使用的产品实例包括：
♦ 百万分之25的Pasta产品（ppm）
♦ 15 ppm的面包制品
♦ 20 ppm的糕点产品（蛋糕、馅饼、甜甜圈等）
♦ 45ppm的即食谷物产品
♦ 20 ppm的披萨面团
♦ 25 ppm的谷物混合物（墨西哥卷饼、玉米卷等）
