硫酸钙，也称为石膏或硬石膏。
什么是硫酸钙？
硫酸钙是一种食品添加剂，用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。它是一种白色或白黄色的无气味细粉末。
由于其钙含量高（16-20%），硫酸钙也可用于面粉强化。在商业上可以找到：
♦ USG Terra Alba–二水合物形式
♦ 雪白色填充物——无水形式
化学结构
硫酸钙是一种食品添加剂，用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。
起源
石灰石中天然存在硫酸钙。市售的硫酸钙是从石膏中获得的。
作用
硫酸钙在烘焙食品中有多种作用：
♦ 防结块剂：防止粉末结块、结块或结块。
♦ 着色助剂：有助于保持涂料的颜色。
♦ 面团强化剂：修饰淀粉和面筋，使面团更稳定。
♦ 固化剂：防止加工过程中的塌陷。
♦ 面粉漂白处理
♦ 发酵助剂：为酵母提供食物，提高发酵效果。
♦ 营养补充剂：提供具有营养价值的钙。
♦ 稳定剂和增稠剂：提供主体并提高稠度。
♦ 纹理化剂：改善烘焙后的良好纹理。
♦ pH调节剂：作为pH缓冲液和加工助剂
营养价值
硫酸钙可以用作面包和面粉强化中的钙补充剂。每天摄入8.5克无水硫酸钙被认为是安全的，这个值相当于每天2500毫克钙。
商业生产
硫酸钙在商业上通过两种工艺生产，具体取决于类型：
USG Terra Alba
研磨：将高纯度石膏（含20%结晶水）研磨至所需粒度。
空气分离：石膏被加热，在50摄氏度（122华氏度）以上的温度下，部分结晶水被释放。在180摄氏度（356华氏度）时，超过75%的水被释放出来，当温度超过400摄氏度（752华氏度）后，完全蒸发。
雪白色填充物
煅烧：在煅烧反应器中，在蒸汽存在的情况下，将石膏加热至300–450摄氏度（572–842华氏度）。
研磨：将无水硫酸钙研磨至所需粒度。
应用
硫酸钙主要用于面包生产，以及面包粉、饼干、布朗尼和面包的强化。使用硫酸钙时，必须考虑以下因素：
♦ 作为面粉漂白剂：将其与过氧化苯甲酰以不超过6:1的重量比混合。
♦ 作为营养补充剂：对于钙的富集，可以添加0.64%的硫酸钙和0.6%的乳化剂（按面粉重量计）以达到最佳富集。
♦ 作为硫酸钠替代品：在不影响适口性和整体产品质量的情况下，它可以替代棕色面包制造商中高达32%的钠。
♦ 作为pH调节剂：它可以在0.1–0.6%的使用水平下使用。
常见食品中硫酸钙的典型使用水平：
| 食品 | 使用级别 |
| 烘焙食品 | 1.3% |
| 糖果和糖霜 | 3.0% |
| 冷冻乳制品甜点 | 0.5% |
| 明胶和布丁 | 0.4% |
| 意大利面和谷物制品 | 0.5% |
| 其他 | 0.07% |
食品监管
美国食品药品监督管理局认为硫酸钙是GRAS，因为它直接添加到食品中，其含量不超过良好的生产规范。
在欧盟，硫酸钙（E 516）被认为是安全的，并受到欧盟委员会第231/2012号的监管。
