叔丁基对苯二酚是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:叔丁基对苯二酚(TBHQ) 什么是叔丁基对苯二酚(TBHQ)? 叔丁基对苯二酚(TBHQ)是一种食品添加剂和脂质抗氧化剂。它有白色或白色结晶细粉末可供选择。最近,人们发现TBHQ具有抗菌

什么是叔丁基对苯二酚(TBHQ)?

叔丁基对苯二酚(TBHQ)是一种食品添加剂脂质抗氧化剂。它有白色或白色结晶细粉末可供选择。最近,人们发现TBHQ具有抗菌活性。

它与其他抗氧化剂结合使用时最有效,如:

丁基羟基茴香醚(BHA)

丁基羟基甲苯(BHT)。

化学结构:

叔丁基对苯二酚

起源

TBHQ由被叔丁基取代的对苯二酚获得。1972年,它被美国食品药品监督管理局批准用作食品抗氧化剂。

1998年,TBHQ被粮农组织/世界卫生组织专家委员会授权作为食品添加剂,并于2004年获得欧洲食品安全局的批准。

作用

在烘焙中,TBHQ提供了许多好处:

抗氧化:通过防止不饱和油和动物脂肪的氧化和酸败。

抗菌:防止某些细菌的增殖。

保质期延长:通过减少脂肪氧化。

叔丁基对苯二酚

营养

TBHQ是一种经批准的食品添加剂。然而,最近消费者推动用天然产品取代TBHQ和其他合成抗氧化剂,这促使食品制造商寻求其他天然替代品。TBHQ可接受的每日摄入量(ADI)不应超过0.2 mg/kg体重。

商业生产

TBHQ可以通过以下工艺进行工业化生产:

混合:磷酸与对苯二酚在反应器中混合。

加热:将溶液进一步加热至55–65°C(131–149°F)。然后加入叔丁醇,加热至75–85°C(167–185°F)2-3小时。

离心、洗涤和脱水

混合:将粗TBHQ与酸溶液混合,并加热至92–95°C(197.6–203°F)。

第二次离心:TBHQ溶液冷却至45°C(113°F)后进行离心。

第二反应:将TBHQ与乙醇溶液混合。

过滤:一旦完全溶解,TBHQ被过滤并自然冷却,以形成晶体。

应用

TBHQ通常被掺入烘焙配方中的脂质相中。它可以与其他常见的抗氧化剂如BHT和BHA结合使用,但不能与没食子酸丙酯(PG)结合使用。

在含脂食品配方中,TBHQ由于以下特性而非常有效:

在煎炸油和油炸食品中具有很高的抗氧化作用。

类似于BHA和BHT的氧化能力。。

可溶于脂肪。

不与铜和铁反应,也不会产生复杂的化合物。

不会使食品变色。

不会产生异味。

可以添加柠檬酸或柠檬酸单甘油酯来增强其脂质稳定性。

TBHQ在欧美的使用水平:

使用级别美国欧洲
脂肪和油0.2%200 mg/l
烘焙产品0.2%200 mg/l (仅在蛋糕混合物中)
谷物0.2%200 mg/l (仅限预煮谷物)

食品监管

美国食品药品监督管理局认为,当根据以下条件使用时,TBHQ直接添加到食品中是安全的:

TBHQ的熔点不低于126.5摄氏度(259.7华氏度)。

它含有99%的TBHQ。

它可以单独使用,也可以与BHT和/或BHA组合使用。

TBHQ含量不得超过产品油脂含量的0.02%,包括挥发性精油含量。

在欧盟,欧洲食品安全局认为TBHQ(E319)是安全的,每日可接受摄入量为0.7 mg/kg。欧盟委员会第1333/2008号条例对TBHQ作为食品添加剂的使用进行了规定。

责任编辑:邓老师
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