什么是山梨酸? 山梨酸是最常见的食品防腐剂,可以对抗霉菌、细菌、真菌和酵母。它在奶酪和面包等低水分食品中因其感官中性、安全性和功效而备受青睐。 山梨酸是一种微溶于水
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文章摘要:什么是酒石酸? 酒石酸是一种有机酸,是酿酒的副产品。它的特点是有尖锐的酸味。在蛋糕和甜烘焙食品生产中,酒石酸被用作一些发酵粉中的快速发酵酸。 作为一种食品酸调节剂,
什么是酒石酸?
酒石酸是一种有机酸,是酿酒的副产品。它的特点是有尖锐的酸味。在蛋糕和甜烘焙食品生产中,酒石酸被用作一些发酵粉中的快速发酵酸。
作为一种食品酸调节剂,它可以增强水果的风味和颜色,并稳定面糊系统。它的盐形式,酒石酸钾,通常被称为酒石奶油。
酒石酸的替代形式包括:
♦ 酒石酸钾
♦ 酒石酸钠钾
♦ 酒石酸钠
起源
酒石酸是一种天然酸,在自然界中以2种立体异构体的形式广泛分布。7世纪,炼金术士贾比尔·伊本·海扬在伊拉克首次将其隔离。路易·巴斯德在19世纪40年代完成了酒石酸立体异构体的解析。
类似于其他有机化合物,如柠檬酸、乙酸和乳酸,酒石酸有一个未反应的羧基(COOH)。
作用
♦ 化学发酵剂
♦ 抗结剂
♦ 固化剂
♦ 保湿剂
♦ 酸味剂(有助于降低葡萄酒或果汁的pH值,但不低于3.0)
♦ 抗菌剂或pH控制剂,尽管其含量低于柠檬酸和其他食物酸
♦ 配方和加工助剂
商业生产
酒石酸可以通过天然和合成途径生产。天然路线包括从葡萄酒桶中的沉积物argol中回收红色沉淀盐酒石酸钾。合成化学路线包括由马来酸酐生产酒石酸的外消旋混合物。
在商业上,酒石酸可作为无色至白色半透明细晶体或颗粒状结晶粉末获得。由于酒石酸的熔点非常高(170°C),在室温和压力条件下,酒石酸是一种固体材料。
应用
►酒石酸的特性
♦ 中和值*:116
♦ pK1:2.98(不能将pH降低到该点以下)
♦ pK2:4.34
♦ 有尖锐或苦涩的酸味,是所有抗酸剂中最易溶解的
♦ 25°C时在水中的溶解度:156%
♦ 20°C时的密度:1.76 Kg/m3
♦ 酒石酸的一个显著应用是其在DATEM(单甘油二乙酰酒石酸酯)生产中的关键参与。
*中和100份发酵酸所需的小苏打重量,即指示剂或酸度强度。
食品监管
酒石酸是GRAS,在美国用于杂项和通用用途,除了良好的生产实践外没有任何限制。
酒石酸钾(酒石膏)是GRAS,在美国用于杂项和通用用途,除了良好的生产实践外没有任何限制。
酒石酸钾在葡萄酒中的使用量限制在25磅/1000加仑(50毫克/公斤)。酒石酸钾可用于将葡萄酒稳定在不超过35磅/1000加仑(约70 mg/kg)的水平。
在欧盟,L(+)-酒石酸(E334)是一种食品添加剂。食品科学委员会确定了每天30毫克/公斤体重的可接受摄入量。
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