什么是酒石酸？
酒石酸是一种有机酸，是酿酒的副产品。它的特点是有尖锐的酸味。在蛋糕和甜烘焙食品生产中，酒石酸被用作一些发酵粉中的快速发酵酸。
作为一种食品酸调节剂，它可以增强水果的风味和颜色，并稳定面糊系统。它的盐形式，酒石酸钾，通常被称为酒石奶油。
酒石酸的替代形式包括：
♦ 酒石酸钾
♦ 酒石酸钠钾
♦ 酒石酸钠
起源
酒石酸是一种天然酸，在自然界中以2种立体异构体的形式广泛分布。7世纪，炼金术士贾比尔·伊本·海扬在伊拉克首次将其隔离。路易·巴斯德在19世纪40年代完成了酒石酸立体异构体的解析。
类似于其他有机化合物，如柠檬酸、乙酸和乳酸，酒石酸有一个未反应的羧基（COOH）。
作用
♦ 化学发酵剂
♦ 抗结剂
♦ 固化剂
♦ 保湿剂
♦ 酸味剂（有助于降低葡萄酒或果汁的pH值，但不低于3.0）
♦ 抗菌剂或pH控制剂，尽管其含量低于柠檬酸和其他食物酸
♦ 配方和加工助剂
商业生产
酒石酸可以通过天然和合成途径生产。天然路线包括从葡萄酒桶中的沉积物argol中回收红色沉淀盐酒石酸钾。合成化学路线包括由马来酸酐生产酒石酸的外消旋混合物。
在商业上，酒石酸可作为无色至白色半透明细晶体或颗粒状结晶粉末获得。由于酒石酸的熔点非常高（170°C），在室温和压力条件下，酒石酸是一种固体材料。
应用
►酒石酸的特性
♦ 中和值*：116
♦ pK1:2.98（不能将pH降低到该点以下）
♦ pK2:4.34
♦ 有尖锐或苦涩的酸味，是所有抗酸剂中最易溶解的
♦ 25°C时在水中的溶解度：156%
♦ 20°C时的密度：1.76 Kg/m3
♦ 酒石酸的一个显著应用是其在DATEM（单甘油二乙酰酒石酸酯）生产中的关键参与。
*中和100份发酵酸所需的小苏打重量，即指示剂或酸度强度。
食品监管
酒石酸是GRAS，在美国用于杂项和通用用途，除了良好的生产实践外没有任何限制。
酒石酸钾（酒石膏）是GRAS，在美国用于杂项和通用用途，除了良好的生产实践外没有任何限制。
酒石酸钾在葡萄酒中的使用量限制在25磅/1000加仑（50毫克/公斤）。酒石酸钾可用于将葡萄酒稳定在不超过35磅/1000加仑（约70 mg/kg）的水平。
在欧盟，L（+）-酒石酸（E334）是一种食品添加剂。食品科学委员会确定了每天30毫克/公斤体重的可接受摄入量。
