毛肚可是国人爱吃美食，而且多在涮火锅上大快朵颐。那么毛肚是什么呢？其实就是牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃（又称毛肚）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃），最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。网胃应用与瘤胃相同，瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
目录：
一、毛肚营养价值
二、如何挑选优质毛肚
三、毛肚清洗方法
四、毛肚做法大全
-- 香菜拌牛肚
-- 酸辣牛百叶
-- 川汁毛肚
-- 毛肚火锅
每100克牛肚的营养成分：能量72千卡、蛋白质14.5克、脂肪1.6克、胆固醇104毫克、维生素A2微克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.13毫克、烟酸2.5毫克、维生素E0.51毫克、钙40毫克、磷104毫克、钾162毫克、钠60.6毫克、镁17毫克、铁1.8毫克、锌2.31毫克、硒9.07微克、铜0.07毫克、锰0.21毫克。
牛毛肚性平、味甘，归脾、胃经；有补虚、益脾胃的作用;治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。《食疗本草》：主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。《本草纲目》：补中益气，解毒，善脾胃。《本草蒙荃》：“健脾胃，免饮积食伤”。毛肚可以有补虚的作用，对于滋补五脏有一定的好处，同时也可以有解毒补虚的效果，对于气血不足啊或是肠胃疾病有很好的缓解的作用。
牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。经常吃毛肚可以有缓解营养不良的作用，对于缓解气血不足也有好处的哦。
1、看毛肚色泽
好的毛肚，颜色自然，经过人工处理过的毛肚，会有发白的现象或者是有晶莹剔透的感觉。
2、闻毛肚气味
毛肚是牛的胃瓣，会有些许的腥味，但是绝不会有强烈刺鼻的味道，如果购买到气味冲鼻的毛肚就需要注意了。
3、试毛肚的手感
正常情况下的好毛肚，用手指拉拽有韧性，经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。
总之，上等的牛毛肚色白略带浅黄，粘液较多，有弹性，组织坚实，无硬块，无硬粒，无腐败味。
1、淘米水清洗
用淘米水清洗牛肚算是最传统的牛肚清洗方法了，也就是用将牛肚放入加了盐的淘米水中反复揉搓清洗即可。
2、碱面清洗
将牛肚用温水泡一下，洒入碱面，浸泡半小时左右后开始清洗，反复揉搓，这样就可以洗掉牛肚上的味，而且还洗得干净。
3、热水烫后清洗
牛肚的散丹部分，可先用清水冲洗表面杂质，用60-80度的热水烫几秒钟（具体时间应根据老嫩程度决定），用手搓洗掉黑绿色的一层（火候适当的话很容易去掉的），就剩下洁白的散丹了；如果火候大了，就不容易去掉了，不过就是毛肚了，一些地区就专吃毛肚；烫制过的散丹捞入容器，趁热加入干面粉，抓匀待五分钟，洗净煮熟即可入菜食用。
4、食盐和醋清洗
在牛肚的两面加食盐和醋，用双手反复揉搓，直到黏液凝固脱离，然后用清水冲洗干净即可。
5、加热清洗
将牛肚用清水冲洗过后分成小块，投入冷水锅里，边加热边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复冲洗干净。
6、面粉加醋清洗
在牛肚上加上面粉和醋，反复揉搓两面，揉搓后用清水洗净即可。这种清洗方式对牛肚凹进去的部位清洗的特别干净。
7、碱面、面粉和粗盐清洗
买回牛肚，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛肚上的杂质。
牛肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油。然后取适量的碱面，反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀!大约揉搓三分钟，用水冲净。
用粗盐加面粉再次涂抹牛肚，反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面赃物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。
（一）香菜拌牛肚
制作材料：
牛肚400克、香菜100克、盐1.5克、米醋10克、蒜泥15克、油泼辣子 2大勺（30克）。
制作方法：
1、将香菜清洗干净，在淡盐水中浸泡10分钟，沥干水分，切成小段备用。
2、将牛百叶清洗干净，切成丝，入沸水锅中焯水1分钟，捞出进入凉开水中，捞起沥干水分备用。
3、准备一个料理盆，倒入香菜和牛百叶丝。
4、加入蒜泥、盐、米醋、油泼辣子，搅拌均匀，即可食用了。
制作材料:
主料：牛肚100克，
调料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(红，尖，干)5克，大葱3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。
制作方法:
1、牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出；
2、用冷水过凉后切成细丝；
3、香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝；
4、炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。
特点：白、绿相间，入口脆嫩，鲜香微有酸辣。
制作材料：
毛肚300克，火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量
制作方法：
1、将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。
2、香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。
3、锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。
特点：辣味十足，汤汁鲜浓。
（四）毛肚火锅
主料：水发毛肚600克
辅调料：牛腰400克，牛肝400克，牛脊柳肉600克、牛油300克、菜油200克、豆瓣200克、料酒30克、姜20克、大白菜600克、芹菜300克
味型：麻辣味
成菜特点：汤鲜味浓，麻辣突出，色泽红亮
工具准备：火锅一个，味碟10个，八寸盘15个
工艺流程：
选料 一 初加工 一 调味制汤 一 原料装盘 一 涮制食用
操作步骤：
（1）毛肚用食碱涨发后，用清水反复洗漂去碱味。切成4厘米长的片漂入清水中待用，牛脊髓洗净，切成4厘米长的段，牛腰、肝分别片成大薄片装入盘内，各种蔬菜去净老帮，洗净泥沙，按各种规格要求装盘，姜拍松，葱挽结，豆豉剁细。
（2）将锅置旺火，下菜油至四成熟，放入郫县豆瓣、豆鼓煸出香味，加辣椒粉、花椒炒至油质红亮、出香味，加入鲜牛肉汤，熬制二十分钟，打去杂物不用，再将味精、料酒、酒糟汁、熟牛肉、菜、姜、葱入汤中，用旺火烧沸，转小火熬至香味待用。
（3）将装好卤汁的火锅用托盘置餐桌中，调好的味碟同原料放置汤汁四周，方便自由烫食。
注意事项：
（1）选择原料必须新鲜，无异味，质细嫩，如用碱发的或血污较重的原料，应用清水反复漂洗干净，以除去异味，保证色泽。
（2）食用后的卤汁应弃去不要。
成菜特点：
（1）汤鲜味厚，色泽红亮
（2）刀工均匀，麻辣味正。
（3）装盘整齐，器皿配备合理。
美味麻辣鲜，毛肚的韧性口感都是让毛肚火锅经久不衰的因素。
