烹饪大师冯广存:阿五黄河大鲤鱼区域厨师长

文章摘要:阿五黄河大鲤鱼区域厨师长 冯广存 因为爱吃与厨结缘 借钱,也得学厨艺 1986年,河南省商丘市民权县,村里有人正在打饼,和、揉、揪、摊、抹、刻,一系列动作后,他托起手里的饼

冯广存

阿五黄河大鲤鱼区域厨师长 冯广存

因为爱吃与厨结缘

借钱,也得学厨艺

1986年,河南省商丘市民权县,村里有人正在“打饼”,和、揉、揪、摊、抹、刻,一系列动作后,他托起手里的饼,“啪”的一声贴在鸡窝形状的炉壁上,炉子里的木炭烧得火红,麦香味儿紧跟着他的手一齐从炉子里退出来。这边刚贴上,那边已经有烤好的,拿着钳子取出来,外酥里嫩、香气四溢。

不远处的一户人家,桌上的鸡窝炉烧饼还冒着热气儿,饼子旁摆着三两道小菜,桌边,两个男人正在嘬着小酒聊着天。年轻的,是21岁的冯广存,年长些的是他的一位大伯。他们常在一起喝酒聊天,谈的大多和吃食相关。但那日大伯偶然提起郑州厨师培训学校的事儿,打小就爱吃的冯广存,一下子眼睛发亮,觉得厨师这职业闪闪发光,当下决定,自己以后要成为名厨。

从那天开始,冯广存开始找各种机会和县里的大厨们接触、学习,经常跑去给人家帮厨,就这样,一干就是五六年。但慢慢的,冯广存不满足于此,他觉得不够,他想更系统、全面的学习厨艺。

1992年,27岁的冯广存兜里揣着姐姐借给他的600块钱,从豫东老家来到郑州,又从郑州的叔叔婶婶家借了600块,攥着1200元的学费和生活费,开始了他的“厨师梦”之旅。

刀功全靠一块面

端着脸盆把功练

正所谓“师傅领进门,修行在个人”。在学校教学过程中,每堂课仅会有4-6个名额进行实操,可一个班有72个人,想要得到一次实操的机会,很难。因此想出真功夫,全凭悟性与自己练习。

学习刀功的时候,课余,同学们都去市场上买来白菜和萝卜练习。但冯广存没钱,就跑去婶婶家,借来白面,加水、和面、切面,将切过的面糅合,再切、再揉。就这样,别人练刀功用菜,他练刀功全靠一块儿面。

练锅功的时候,冯广存经常站在椅子上单手铁锅颠沙,一颠就是半天。学校的宿舍房间在4楼,水房在1楼,每次洗漱,大家总能看见他单手端着盛满水的脸盆上下跑。练锅功练得入迷的那段日子,他连手脖子的都是肿的。

冯广存

△冯广存一身的“好功夫”,离不开那时的努力

在学校里,冯广存入行晚、年龄大、经济条件差,但这一切非但没有成为束缚他进步的枷锁,反而成为他更加努力前进的动力。本就天资不差,再加上之前帮厨时有了些功底,最主要还勤奋,因此受到同学爱戴,当上了班长,也深得老师们的喜爱。

同年,冯广存以优异的成绩毕业。

“逼”得老师没活干

成为“老大”用4年

1992年毕业后,冯广存想去好一点儿的饭店实习,那个年代,想去好饭店,光有一身好技术不够,还得托关系。通过熟人介绍,冯广存来到了黄河路上一家叫状元楼的饭店。虽然年龄甚至比店里的老师还要大,但他依然虚心,以空杯的心态,从学徒开始做起。

俗话说“猫教老虎本事——留一手”,这句俗语在餐饮行业里、尤其是厨师界中更为贴切,老师傅菜品炒到关键的时候,一句“你帮我拿点儿啥啥啥”等同于告知新人菜品到了烹饪的关键点,此处密不外传,你当自行回避了。有心眼儿的总会偷偷留意着老师手上的动作,心里清楚了个大概,有那么点儿偷师学艺的意思。

但是冯广存勤快又实在,店里要求9点上班,他总是不到8点就来了,把需要的菜提前择好、洗净、切好,整个厨房的卫生都打扫得干干净净,“逼”得老师“没活儿干”,平时自己洗衣服的时候,还总是默默捎带着把老师的厨师服洗干净。日久见人心,冯广存不仅用真心打动老师,赢得了老师的喜爱,更赢得了老师的尊重。也正是这样,老师对他倾囊相授。

在这里,冯广存一干三四年。店里的厨师有十一二个人,配菜、凉菜、炒菜…后厨有着不同的区域和分工,从最初配菜的小学徒,到配菜主管,又开始学习上灶,他一直在前进,到最后成为了后厨的“老大”。

一路学习自己创业

内心却总得少点啥

接下来的数年,进修、参赛、考取证书,冯广存一直在学习、积累和沉淀,从状元楼离开后,江海、红珊瑚、商城大酒店、智达宾馆、金海岸……那个年代众多的餐饮名店里,也都出现过他学习的身影。

在学习的过程中,冯广存也尝试过自己创业,开过饭店、建过公司,但成绩都不是很让自己满意。

冯广存

△早期冯广存在比赛中担任菜品评委

2003年,冯广存离开厨房,关掉饭店和公司,和弟弟一起开起了食品厂,产品供不应求。按理说,挣到钱的冯广存应该觉得满足了,而且还是和他喜爱的食物打交道,但冯广存总觉得心里少点啥,他觉得自己爱的还是制作食物的过程,最爱的还是烹饪。

2005年到2006年,正是阿五美食迅猛发展的阶段,加盟店像春笋般遍地开花,但是为了保证菜品质量,统一味道,阿五创始人樊胜武先生坚持每个店要用自己的厨师团队,因此广纳贤才,培训后上岗。2006年他毅然走进阿五,开始了人生又一个“春天”!

来到阿五13年

敢叫板肯奉献

2006年3月,冯广存来到阿五,在建业路店熟悉3个月后,6月1日带队去了新乡店。5年后,又带队去了开封。因为家中父母身体不好,在开封带队期间,冯广存每天都要开车于开封和商丘之间往返,但他没有说过一次累,他这一坚持,就又是3年。

2014年6月,冯广存终回到了郑州的阿五。到现在,他在阿五已经工作了13年。

冯广存

△13年来,冯广存与阿五一同成长、发展

在工作中,大多数人讲求的是执行,但冯广存经常会有自己的想法,并勇于提出。樊胜武先生曾在后厨管理中提出过一个思路:将每日所需的菜品份数记录在白板上,做好菜品预估,减少库存和浪费,保证菜品新鲜,节省成本。老板的想法一提出,各店纷纷像完成任务一样,购买白板、记号笔,把各式菜名“乌泱泱”地写满整张白板。

但是冯广存一直没行动,店里的厨师也催促,“别和老板‘叫板’啊”其他人都这么说,但他依然无动于衷。那段儿时间,他没事儿时总拿着纸笔勾画,就在大家琢磨这厨师长咋不知道急的时候,他拿出了一张菜品预估表。

冯广存

△现如今的菜品预估表

原来,自从他听完老板的设想后,觉得思路很棒,但他认为老板只是提供给大家一个思路,还可以再优化。和在白板上“平铺菜名”,后厨各部门“自行认领”工作相比,这个表格将菜品种类、制作部门、制作人员等因素都进行了详细的划分,甚至还细化到完成工作的时间节点上,任务明确、细致方便,还不占地儿,小表格、大用处。后来这个表格一经推出,便得到董事长的赞扬,并在各店推行实施。

冯广存

△冯广存参与菜品的研发与升级

在菜品研发中,他也总是不眠不休,比别人想得更多,不是为了完成研发而研发,是为了让顾客能品尝到更多的美味。他从食材选用、菜肴味道、呈现方式等多个方面去考虑。就是这样,使他从一个菜品研发的参与者,成为菜品研发中心的主管。

13年来,冯广存敢“叫板”、肯奉献,提起他,大家纷纷称赞。如今的他,还是管理4家店面后厨的区域厨师长。

阿五不仅成就了我

更成就了我的孩子

提到阿五,提到樊胜武先生,冯广存脸上满是感激的神情。

他动情地说:“阿五不仅成就了我,更成就了我的孩子!我的爱人不识字,自己又是初中学历,都自觉吃了没有文化的亏,因此更想让孩子能够好好学习。阿五不仅提供给我一个优异的平台,让我尽情释放自己的热情,让我成为孩子的榜样,更支付给我稳定的薪水,这让我能够为孩子的学习提供支持。”

对于教育孩子,冯广存用心良苦。春节期间,正是店里用工最紧缺的时候,孩子们恰逢放寒假,冯广存就让孩子跟在自己身边打工,杀鱼、择菜、洗碗。“虽然是亲儿子,但干得尽是些脏活累活。”在这样的体验下,孩子回到家以后,感触颇深,他们体会到了父亲的辛苦,更加懂得感恩,并将这份心情带入到学习中,更加努力。

冯广存

△在儿子的婚宴上,冯广存幸福地与家人合影

在这样的教育下,冯广存的3个孩子均已大学毕业,如今两个儿子已经成家立业,小女儿还在读研究生。

换辆车,旅个游

对自己,高要求

提到新的一年,是否有什么憧憬,已经56岁的冯广存先是不好意思地笑了笑,然后说道:“我想换辆车,还想去欧洲旅行!”

这在外人看起来是憧憬,但阿五人明白,这其实更是对自己的高要求,而且是可以通过努力来实现的。换车的背后意味着拥有更好的业绩、赚更多的钱;而去欧洲旅行,等同于成为阿五下一年的突出贡献员工,获得公司奖励。

冯广存

△努力奋斗的冯广存获得了芽庄旅游的机会

提及旅游,冯广存凭借出色的业绩,已经连续3年获得阿五免费出国带薪旅游的奖励,2017年去了越南芽庄,2018年去了日本,今年3月即将启程前往澳大利亚……

这几次旅行中,让他印象最深刻的,就是日本,他说,日本的匠人精神,不仅是个人的精神,更是一种民族精神,让人震撼。那里饭店的整洁卫生、有序,食物制作者的细致用心、严于律己,值得每一位餐饮人学习。他很感恩,阿五可以给自己这种开拓眼界的机会。

冯广存

△在公司带领下去日本旅游,冯广存受益良多

阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武先生总是强调“机会留给有准备的人”,而冯广存就是个好例子,是他一直努力、不断学习的态度,成就了他自己。

“直到采访最后,冯广存还在表示,人一定要“活到老,学到老”。或许在冯广存的心中,时光的年轮阻挡不住学习的脚步,随着年龄增长的,不应该只有皱纹。”

冯广存个人经历及荣誉

1986年从厨

1992年毕业于郑州烹饪技校

1999年晋升为中式烹调“高级技师”

2000年于南京金陵管理学院进修获得“旅游饭店”厨师长上岗证书

2001年获得全国旅游“餐饮职业经理人”证书

2002年晋升为“河南烹饪名厨”

2003年获得劳动和社会保障部颁发的“裁判员”省一级评委证书

2003年河南省电视台于“李锦记杯”中原逐鹿电视烹饪挑战赛中获得“金奖”

2006年加入河南阿五美食有限公司

2007年获得河南第二届豫菜品牌“特殊贡献奖”

2010年第四届厨艺绝技鉴定中入选“中华厨艺绝技表演团演示员”

2010年参加第四届“喜达客·绿厨房”杯全国厨艺绝技鉴定活动 “吹面气球上切青菜”获得“最佳厨艺奖”

2010年上海世博会表演厨艺绝技“蒙眼钢针气球上切三文鱼”

2011年荣获“感动阿五十大人物奖”

2011年荣获“年度最佳行政总厨”

2011年由中国烹饪协会认定为“中国烹任大师”

2012年在第二十二届“中国厨师节”厨艺绝技表演中荣获“最佳厨艺表演奖”

2012年河南省餐饮与饭店协会特授予“中国豫菜百杰”

2012年由中国烹饪协会评定为“中华金厨奖”

2013年“一个大马·食全食美”国际金厨争霸赛上获得“特金奖”

2016年获得阿五黄河大鲤鱼“十年忠诚奖”

2017年获得阿五黄河大鲤鱼“突出贡献奖”

责任编辑:邓老师
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