松炸(雪衣炸)是什么意思?松炸的特点和技巧

文章摘要:松炸又称雪衣炸,是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形,均匀蘸挂蛋泡糊,以二成热多油量的油下料,定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法,根据原料的选择在口味上有很大不同,一般可分为鲜咸和绵甜两大类。

松炸又称雪衣炸,是鲜嫩柔软易熟的原料经加工调味或选用果品等原料经加工成形,均匀蘸挂蛋泡糊,以二成热多油量的油下料,定型后中火加热成菜的烹调方法。松炸是较为特殊的炸制方法,根据原料的选择在口味上有很大不同,一般可分为鲜咸和绵甜两大类。动物性原料通常为鲜咸口味,鲜果甜味茸状原料均为绵甜口味。松炸的成菜特点:鹅黄色、外略脆、内松软质嫩。

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一、松炸的工艺流程

松炸的工艺流程是:原料经加工入味 一一 调制蛋泡糊 一一 原料均匀拍一层干淀粉或面粉 一一 较低油温约二成热,将原料逐个蘸挂蛋泡糊下料定型 一一一 转旺火或中火加热成熟 一一一 成菜沥油装盘,随带调味料上席。

二、松炸的操作要领

1、选用质地新鲜、细嫩的动物性原料,或水果类及入味熟制的茸状原料。动物性原料经加工成小型形状或用自然形体的原料并进行调味;水果类原料利用本味。原料以片、条、块、球等形状。均匀拍一层干淀粉或面粉。

2、调制蛋泡糊。必须取用新鲜的鸡蛋清置器皿内,用打蛋器顺向搅打起泡呈稠粘状的蛋泡,以能立住筷子为宜,再加干淀粉、少量面粉顺向搅拌均匀。即成蛋泡糊。制糊是松炸成菜的关键环节,要掌握好制糊用料的比例。

3、掌握好下料的油温,把握好加热的火候。松炸必须采用净油而且油面要宽。原料下锅不拥挤。中小火加热油温至约二成热时,将原料逐个蘸挂蛋泡糊下入油锅内定型,轻轻翻动使原料糊层受热均匀,定型牢固,随即转旺火或中火加热,轻轻翻动使原料均匀受热成熟。待油温升高,糊的色泽呈鹅黄色即可捞出。特别注意:原料下锅不可粘连,保持膨松、美观饱满的形态,掌握好油温和加热的火候。

4、成菜后捞出沥油装盘。上席随带调味料,或将调味料直接撒在菜肴上。例如甜菜,可用白糖直接撒上即成。

松炸操作严谨细致。要把握好制糊、挂糊、油温、火候、下料定型等多方面环节,灵活运用操作技巧和烹调工具,使菜肴成型均匀一致,达到相应的规定色泽。

松炸的代表菜例有:高丽大虾、雪衣苹果、高丽豆沙、高丽银鱼等。

 

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