什么是杏仁粉？
杏仁粉就是经过研磨和筛分到一定粒度的杏仁。它是使用最广泛的坚果产品，经常用于制作优质糕点和甜食，如杏仁马卡龙和巴黎马卡龙。
这种面粉是小麦粉的良好替代品，也是无麸质烘焙的合适原料，因为它：
♦碳水化合物含量低
♦ 纤维和营养含量
♦ 缺乏谷蛋白
起源
杏仁粉来自于生长在甜杏仁树上的可食用坚果。果仁是一种供人类食用的商业食用产品。因此，增值机会很多。干杏仁壳主要作为动物饲料出售。
商业生产
杏仁粉是由收获后妥善保存的坚果制成的。通常，面粉是由经过大小和形状分类并清洗过的坚果制成的。杏仁必须没有氧化酸败和昆虫损伤。此外，它们必须没有任何生物污染，尤其是负责黄曲霉毒素产生的曲霉属真菌。
杏仁的水煮或蒸制通常会产生4-log的还原或热杀菌效果。这样做是为了预防食源性疾病和涉及沙门氏菌病和其他致病菌的爆发。
作用
杏仁粉为烘焙食品提供以下功能：
♦ 通过蛋白质凝固进行结构设置
♦ 纤维含量导致的保湿性
♦ 面糊或面团的吸收水平更高
♦ 成品的营养状况更好
♦ 优质产品中含有杏仁粉，口感极佳
营养与健康
杏仁粉是脂肪、蛋白质、纤维、维生素和矿物质的良好来源。大多数坚果产品都富含脂肪，主要是令人向往的健康不饱和脂肪酸。它们还含有大量的多酚类化合物，这些化合物也有益于健康。
众所周知，杏仁是一种主要的食物过敏原。必须在加工设施内建立适当的包装标签、过敏原管理和卫生做法，以防止交叉污染和消费时的不良事件。
组成
♦ 蛋白质：20%
♦ 脂肪：53%
♦ 总碳水化合物：20%
♦ 糖：7%
♦ 膳食纤维：8%
♦ 水分：5-7%
应用
杏仁粉是生产无麸质烘焙食品的面包店中最重要的坚果产品。此外，它与酮饮食相兼容。使用杏仁粉的一个缺点是它可以形成更致密、更扁平的烘焙产品。
以下产品广泛使用杏仁粉制作：
♦ 法国马卡龙
♦ 馅饼
♦ 海绵蛋糕
♦ 特色饼干
购买杏仁粉时需要考虑几个方面：
♦ 价格：坚果产品通常是昂贵的原料。批量采购通常会降低成本
♦ 产品处理困难：杏仁粉含油量高，容易产生氧化酸败
♦ 包装：根据处理量（批发或零售），包装类型可能有所不同；这是为了保护产品免受脂肪氧化并延长其保质期
食品安全注意事项
黄曲霉毒素是一种潜在的人类肝脏致癌物质。大多数国家都有关于食品中黄曲霉毒素含量的规定，尤其是即食食品。美国对所有食品中黄曲霉毒素的限量为20 ppb；欧盟对RTE杏仁中黄曲霉毒素的总量和黄曲霉毒素B1的限量分别为10和8ppb。
