“清蒸鱼在粤菜里的地位不输白切鸡，鱼又有“余”的寓意，尤其是过年不可或缺的吉祥食物。清蒸鱼所用的鱼类非常多，几乎是所有鱼都可以清蒸，所谓清蒸，要的就是那个原始的鲜味，河鲜海鲜，讲究的就是一个鲜字。
学生：陈涛
专业：大厨精英
指导老师：李老师
学习时间：6个月
用料：
珍珠斑500克、葱1根、香菜1棵、姜适量、蒸鱼豉油适量、油适量
做法：
1、鱼让档主宰杀好，回来清洗干净，葱白切段，葱叶切丝，姜一部分切片一部分切丝;把葱白和部分姜片摆在蒸鱼盘底;另一部分姜片塞进鱼肚里;往鱼身两面抹少量盐并撒上姜丝，然后架蒸锅先烧水;
2、水开后把鱼放进去，保持大火;利用蒸的空档把葱丝泡在清水里;8分钟后停火开盖往鱼身上淋上豉油;撒上葱丝，加盖焖10秒，然后出锅;
3、干净锅里烧热油到冒烟;把热油马上浇到鱼身上，摆上香菜即可上桌。
烹饪技巧：
1、鱼如果很大条，在鱼身上划两三刀容易熟;
2、葱白建议只放鱼底下盘里而不要塞进鱼肚，因为熟过头的葱会有一股黄味;
3、往鱼身上抹盐的时候尽量少，因为吃的是鲜，盐太重会影响口感和破坏营养，另外豉油本身就有盐;
4、至于蒸的火候并非一成不变的，要根据鱼的大小作调整，大一点的鱼蒸10分钟也是必要的，判断是否熟的标准是拿筷子戳鱼肉能否顺利戳到底;
5、加豉油前如果盘里的蒸汽水太多，可以倒掉了再加豉油，一来去掉腥味，二来容易入味;
6、葱丝泡水里的作用是能让它自然卷成漂亮的葱圈;
7、停火往鱼身上撒完葱丝后也可以不焖，利用后面的热油可以炸出葱香。
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