贵阳碗耳糕的做法

文章摘要:碗耳糕又名“娃儿糕”,贵阳特色糕点,其实就是“发糕”的一种。形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统著名风味小吃,呈金黄色(也有白色)

 

我非常喜欢贵阳的碗耳糕,基本上每周都会吃上这么几回。碗耳糕又名“娃儿糕”,贵阳特色糕点,其实就是“发糕”的一种。形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统著名风味小吃,呈金黄色(也有白色),有弹性、个大、绵、香、甜、略带甜酒的发酵味,非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤,然后发酵,掺些熟芡,红塘液化过滤,掺在打好的米浆里,加碱拌匀蒸成熟糕即成。清晨起来,买早点的多有直奔碗耳糕的门铺,便宜好吃,一个管饱,深受人们欢迎。

碗耳糕

制作原料

大米1千克,红糖20克,白糖30克,食用碱5克。

制作过程

1.选用优质大米淘洗干净后,浸泡4-6小时,换水磨成米浆。

2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡,离火倒入剩余米浆混和均匀,熟芡无结块时,慢慢发酵至表面起大泡后,根据醒发程度施碱中和,再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀,注入蒸笼模型中,以大气蒸七、八分钟即熟。

制作关键

1.加熟芡时,要搅和均匀至无结块,使成品弹性好,有绵韧劲,不腻口。

2.红白糖沙泥重,需经用清水溶解、过滤、去杂质处理,以免影响风味。

3.掌握好气温与发酵的关系,夏天发酵时间短,冬天可适当加温搅和。发酵结束后,施适量碱中和,除去发酵酸味,突出白糖的甜味和大米的清香味。

菜品特色

贵阳做碗耳糕的店面很多,一日三餐都有出售,跟馒头包子一样普遍。多在早餐时更受欢迎,一个碗耳糕,一杯稀饭,早餐很完美。

 

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