汆还是焯?两道不一样的烹调工艺

文章摘要:“汆”的拼音是“cuān”,“焯”的拼音是“chāo',这两个字都是用在我们烹饪过程中的,似乎很相似。我们很多人在描述做菜时是很随意地使用这两个字的。这两字是否是一样的意思呢?其实用在烹饪上是不同的方法。

 

“汆”的拼音是“cuān”,“焯”的拼音是“chāo',这两个字都是用在我们烹饪过程中的,似乎很相似。我们很多人在描述做菜时是很随意地使用这两个字的。这两字是否是一样的意思呢?其实用在烹饪上是不同的方法。

白菜汆丸子

白菜汆丸子

“汆”是一种热菜烹调工艺,把食物放到沸水中煮一下,随即取出,以防食物养分因高温烹调而流失,或导致食物本身变老、变黄。氽菜汤宽清鲜,主料多切成薄片,口味鲜嫩,菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,多以汤作为传热介质,成菜速度快,是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

工艺流程:选料→切配→沸水(或汤)氽制→盛装。 氽与煮相似,比煮加热时间短,有些原料在七成熟左右。

特点:汤宽量多,滋味醇和清鲜,质地细嫩爽口。

焯水

焯水

“焯”是一种初步熟处理工艺,是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。

1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水,一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料;另一种是冷水锅焯水,一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。讲究色、脆、嫩,不要过火。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲,以免造成新的污染。

简单的理解就是,“汆”是直接就可以成菜了,而“焯”只是成菜前的准备工作而已。

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标签: 焯水
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