天津卫视《群英会》中展示了中国厨艺的博大精深。除了各系大菜,厨艺中还分为红案和白案,红案指菜、肉等菜肴烹制;白案指糕团、米面的制作。这期节目请到了红案、白案的代表人物,展现厨艺绝活。
04-05 202
文章摘要:中餐中,厨师一般分为两种,一种是白案,一种是红案。两者面对的食材是不一样的,烹饪技能也是有所差异的。 白案师傅,针对的是面食类食材,馒头包子、饼、糕点甜品,这是白案
中餐中,厨师一般分为两种,一种是白案,一种是红案。两者面对的食材是不一样的,烹饪技能也是有所差异的。
白案师傅,针对的是面食类食材,馒头包子、饼、糕点甜品,这是“白案”师傅的事情,明面上的事情也相当于“白面”,所以这类厨师也称为面点师或者糕点师。
而跟“红案”相对于红色的肉,比如鸡、鸭、鱼、肉等等。红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴,包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉……即是“炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖”。
简单的说就是白案是做面食的(馒头,包子),红案是做肉食的(炒菜,酱肉)。白案负责糕团、面点制作。白案内部又分“大案”、“小案”(亦称“主案”)和“面锅”等工种。
简单理解就是炒菜师傅和做面师傅。
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