熘是什么意思?熘菜的方法和技巧

文章摘要:熘就是将经过加工处理的小型原料,经调味拌渍,挂糊上浆后用炸或滑油方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘,所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油成菜,

熘是一种综合烹饪技法,就是把一种基本烹饪技法同其它辅助烹饪措施综合起来运用的意思。综合烹饪技法一般有熘和烹两种。熘就是将经过加工处理的小型原料,经调味拌渍,挂糊上浆后用炸或滑油方法加热成熟。然后包裹上或浇淋上较多的卤汁的方法称为熘,所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油成菜,口味特殊,往往是三四种以上的复合性,为了突出这种复合味,所以熘菜卤汁较多。炸本身没有卤汁,蒸、煮菜以咸鲜味为主;滑油、炸菜有众多的口味,但都没有较宽的卤汁,有鲜嫩感却没有滑溜感。因此也可以说熘是某些基本烹调方法的扩展。

熘口白

熘口白

根据制品要求,加热和收汁方法的不同,熘可分为炸熘鲜熘软熘三种

炸熘亦称脆熘、酥熘、焦熘。是将原料切配好后,进行着味腌渍和挂糊或拍粉,投入大油量的油锅内,用旺火中油温炸至原料呈金黄色表面发脆时取出,将烹制好的滋汁浇到菜品上或将菜品投入滋汁中翻搅均匀、紧汁粘味的方法。炸熘多用于动物性原料和植物性原料的根茎类、瓜果类等。

方法及步骤:

(1)切配着味。炸熘原料一般为条、块、花形或整料。加工时要拍松或剞成一定的花形。作用在于增加受热面积,使其迅速成熟,而且也容易入味和芡汁粘附均匀,又能使成菜的形态美观。对于腥异味较重的原料应采用味汁浸渍,借用盐的渗透压作用,吸收姜、葱、料酒的香味,去掉本身不良气味,使其原料有基本味。

(2)挂糊拍粉,经过着味后的原料,有四种处理方法:第一、挂糊。适合炸熘的糊有全蛋、蛋黄糊、浆糊等。第二、拍粉。适合于炸熘的粉有干淀粉、面包粉、面粉等。第三、挂薄糊,再拍粉.这种方式基本是先用湿淀粉或蛋清糊挂糊,再放上需用的干豆粉、面包粉等。第四、原料先着味上笼蒸熟后,再拍粉炸熘。

(3)油炸。经炸熘的菜品由于挂糊种类和加热方式不同,其质感基本形成了外酥脆内细嫩、外松酥内半糯两类。应根据菜品要求掌握控制油温、火力和炸的次数、时间,保证菜品的质感程度。

(4)调制卤汁。要使菜肴滋味具有味浓爽滑、滋润发亮的效果,必须保证卤汁的质量。炸熘芡汁有糖醋味、荔枝味、咸鲜味和鱼香味等。芡汁的浓稠程度要以菜品的造型需要和挂汁的方式而定。浇淋在菜品上的芡汁呈二流芡,粘附在菜品上的芡汁比二流芡稍稠、量少一些。

熘

熘的操作关键:

(1)重视原料规格。剞刀时要保持刀距、深度及花形一致,要适度,才能保证形状完整。目的是为了形态美观,而且炸熘时受热均匀、调味渗透。

(2)着味浸渍要以基本咸味为准。根据原料的性质酌情添加去腥增香调味料,增加浸渍时间。

(3)掌握好糊粉的干稀厚薄,糊粉不能过厚,也不能过薄,过厚影响菜品口感和形状,过薄会使原料与高温直接接触,水分损失过多,嫩度不够。

(4)分别掌握好生原料进行两次炸制和熟原料进行一次炸制的油温、火候和炸制时间。

(5)糕类菜品蒸制后应冷却后再进行刀工处理。先沾少量稀薄蛋清糊,再裹淀粉,用中火怍制,达到外酥内嫩的效果。

熘的工艺流程:

选料加工 ---- 着味浸渍 ---- 挂糊拍粉 ---- 定型油炸 ---- 复炸 ---- 调兑芡汁 ---- 淋汁或粘汁 ---- 成菜装盘

 

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烹就是将鲜嫩的原料,经刀工处理着味后,用旺火温炸至外酥内嫩,呈金黄色起锅,然后炝锅,倒入主料,并立即烹入调味汁,颠锅成菜的方法。成菜强调味感特殊而滑爽不腻,烹的前一过程所有的烹调方法主要是炸及煎,故有“逢烹必炸”之说,

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糖熘是以白糖、冰糖为主要调味料,注重突出菜肴甜味的烹调方法。糖熘的方法用于甜浓口味菜的烹制。 蜜汁山药 多选用山药、水果类作原料。 糖熘的操作要领,主要在于糖汁的熬制,特别要注重糖汁的洁净度、甜度和浓稠度等。要根据原料不同性质,采用相应的火候

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醋溜的方法类似滑熘、软熘,单纯用蔬菜原料与煸炒相同,在调味中突出醖的香味,酸味比例稍大。

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糟熘与滑熘、软熘的方法基本相同,是主要在调味过程中,突出香糟的醇厚浓香口味的一种烹调方法。

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软熘指将加工后原料先蒸、煮成熟,另外调制卤汁浇淋于原料上的一种烹调方法。因成菜质软嫩、清鲜之特点,软熘多选用新鲜、质嫩的原料。

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鲜熘指将切配成形的原料,经过着味上浆,投入三至四成油温的油锅内滑散,滗去余油、加辅料、调料烹入滋芡成菜的一种烹调万法。鲜熘选用的原料宜无骨小型质嫩易熟的原料,并加工成片、丝、丁等形态。也常常称为滑熘。

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脆熘又称炸熘、焦熘。是将经加工整理的原料腌渍入味。拄糊或拍处理,过油炸至酥脆或外脆里嫩,再调制调味芡汁浇淋于原料上或将原料投入调味芡汁中翻拌均匀成菜的烹调方法。如焦熘里脊等

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