烹饪勺功操作方法和分类

文章摘要:烹饪勺功操作方法是非常讲究的,在专业的厨师学校才能学到专业的烹饪勺功,一般来说,勺功的基本要领由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成.。

烹饪勺功操作方法是非常讲究的,在专业的厨师学校才能学到专业的烹饪勺功,一般来说,勺功的基本要领由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等内容组成.。

端握勺

1、端握勺 

正确的端握勺姿势为面对炉灶,上身自然挺起,双脚与肩同宽站稳,身体与炉灶保持10厘米左右的距离;左手掌心向上,五指拱起掘住炒勺把柄;双耳炒锅的握法是:左手拇指与其余四指夹住锅沿,拇指并勾起锅耳。握时力要适中,不宜过分用力,握住后需端平、端稳,以保证运转、抖动、颠翻灵活。 

2、晃勺

即将炒勺作顺时针或逆时针的晃动,使勺内原料旋转的技术。可防止原料粘底或焦糊,并保证翻勺的顺利进行。

晃勺

3、翻勺

又称颠勺,是勺功技术的核心。即手握炒勺,通过推、送、扬等动作,使炒勺(锅)中的原料进行翻转的技术。适用于烹制汤汁较少的菜肴时使用。按原料在勺内翻转的程度不同,分为大翻勺和小翻勺。按原料翻转方向的不同,分为前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺。 

1)小翻勺

又称颠勺,有前后左右四种翻法。前翻是其中较常用的一种,手法是左手握住勺把,略向前倾斜,使炒勺前低后高.让原料集中在勺的前部,运用手腕的力量,推、挑、拉、落快速的连接为一套动作,形成前一上一后一前的循环运动,使原料略离勺壁上下颠动,并从炒勺部不断向后翻转。 

2)后翻勺

方向与前翻相反,原料或汤汁不会翻到握勺的手上,适用于制作有汤汁的菜。

3)大翻勺

大翻勺是让原料在勺内180度翻转的动作。手法为:先顺时针方向晃勺,使原料转动,接着顺势一扬,计原料从右前方脱出炒勺,在上扬的同时,用炒勺的前沿向里勾拉,使离勺的原料向中间翻转,根据原料下落的速度和位,将原料接入炒勺。 

大翻勺技术含量很高,不仅要使原料翻转过来,还要保持其形状的完整,操作时注意点: 

所用炒勺要光滑不涩,可先将炒勺放在火上烧热,放少许油均匀布满勺底,再将油倒出,炒勺便滑润可用;晃勺时要酌情在原料四周沿勺边淋少许油,以增加滑润度;勾芡要适当,太稠既影响菜肴质量,又增加翻勺难度,太稀则原料与汤汁分离,碎散的原料不能形成一个整体,整形原料翻勺则会出现汤汁四溅现象。 

4)出勺

又称热菜装盘,按照装盘的技法有拖入法、倒入法、颠入法等。

 
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