在热菜造型形式中,不同的造型手法会产生不同的效果。我们主张热菜造型求神似,并不是要完全放弃形似的造型手法,有些菜肴的形似同样令人激动赞叹不已,胃口大开。关键是两者
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文章摘要:热菜是与冷菜相对的,热菜的显著特点是在一定温度下烹饪,趁热食用。这就要求以最快的速度进行工艺加工。热菜的制作用具有锅、明炉、炭火、烧烤架等等,而热菜的烹饪技巧有炒
热菜是与冷菜相对的,热菜的显著特点是在一定温度下烹饪,趁热食用。这就要求以最快的速度进行工艺加工。热菜的制作用具有锅、明炉、炭火、烧烤架等等,而热菜的烹饪技巧有炒,蒸,煸、熘等。而热菜造型既要简洁、大方,又不能草率、马虎,虽不耐久观,但必须耐人回味。
家庭中的炒菜讲究的是味道,在造型上欠缺些,但美观大方的造型,同样可以起到画龙点睛之笔。
在宴席上,热菜同样是主体菜肴,是宴席档次高低、好坏的关键所在。成功的热菜以湛的工艺、娴熟的刀工、优雅的造型、绚丽的色彩效果令人倾倒,从而促使宴过程高潮迭起,情绪热烈。所以说热菜造型艺术是饮食活动和审美意趣相结合的一种艺术形式,它既有技术性,又有观赏性。
构成热菜造型的基本条件一是切配技术, 二是烹调技术。其中,切配技术构成热菜造型的主要条件。一般菜肴的制作, 都要经过原料整理、分档选料、切配成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等过程。切配技术使菜肴原科发生“形”的初步变化,烹调技术不仅使菜肴原料的“形”变得更完整,也使菜肴的色彩更加鲜艳悦目。因此,掌握好切配技术与烹调技术是热菜造型的基础。
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