多不饱和脂肪（PUFA），也被称为omega-3，omega-6脂肪。
什么是多不饱和脂肪？
多不饱和脂肪（PUFA）是含有一个以上双键（C=C）的脂肪酸的甘油三酯。它们在室温下以液体形式出现。
尽管多不饱和脂肪易被氧化，但它们被添加到食品和烘焙产品中，对健康有益。多不饱和脂肪酸的例子：
♦ 亚油酸（ω-3）
♦ 亚麻酸（ω-6）
起源
多不饱和脂肪在自然界中广泛分布于动物和植物中。以下列表总结了PUFA的主要来源：
♦ 棕榈仁（坚果）油
♦ 亚麻籽油
♦ 向日葵油
♦ 椰子油
♦ 大豆油
♦ 菜籽油
♦ 向日葵油
♦ 花生油
♦ 鱼油
♦ 棉籽油
下表总结了各种植物来源中的脂肪酸（饱和、单不饱和和多不饱和）的组成：
| 植物油 | 脂肪酸成分 | |||||||
| 月桂酸 (12:0) | 肉豆蔻酸 (14:0) | 棕榈酸 (16:0) | 硬脂酸(18:0) | 油酸(18:1) | 软脂酸 (16:1) | 亚油酸 (18:2) | 亚麻酸 (18:3) | |
| 大豆 | 0.0 | 0.1 | 11.0 | 4.0 | 23.4 | 0.1 | 53.2 | 7.8 |
| 加拿大油菜 | 0.0 | 0.0 | 3.9 | 1.9 | 64.1 | 0.2 | 18.7 | 9.2 |
| 棉籽油 | 0.0 | 0.9 | 24.7 | 2.3 | 17.6 | 0.7 | 53.3 | 0.3 |
| 太阳花 | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 18.6 | 0.1 | 68.2 | 0.5 |
| 花生油 | 0.0 | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 46.5 | 0.2 | 31.4 | 0.0 |
作用
多不饱和脂肪主要用于提高食物的营养价值。在烘焙食品中，多不饱和脂肪也有助于面团的润滑、风味和面包屑的嫩度。
在烘焙行业，多不饱和脂肪的功能有限，因为大多数烘焙操作都依赖于高熔点、高热稳定性、通过使用砂糖和固体（高度结晶）脂肪在蛋糕面糊中引入空气的能力等特性。
营养
多不饱和脂肪提供了Omega-3、Omega-6和Omega-9的来源，这些脂肪酸是人体无法自行产生的。Omega-3脂肪酸独特的营养特性是它们转化为一组特定的前列腺素的结果。必须通过健康饮食摄入ω-3和ω-6等必需脂肪，以促进适当的大脑功能，并有助于健康生长和发育。
多不饱和脂肪被认为是健康的脂肪，因为它们可以降低胆固醇，降低患心血管和心脏病的风险。
应用
多不饱和脂肪现在被用于清洁标签的烘焙食品，如各种面包、多功能面包和手工面包。这些脂肪的主要缺点是，当与砂糖（或其他结晶形式的糖）搅拌时，它们不能形成稳定的泡沫（或奶油）。当考虑使用富含PUFA的脂肪生产面糊和雪纺蛋糕时，这是一个非常重要的方面。
在配制富含PUFA并可能添加脂肪酶作为GMS替代品的清洁标签面包时，与油和酶供应商合作是很重要的。脂肪酶3将甘油三酯（TAG）转化为二甘油酯（DAG）、单甘油酯（MAG）和游离脂肪酸（FFAs）。如果过量使用，脂肪酶可能会产生大量不饱和游离脂肪酸，这些脂肪酸不稳定，与面团或面糊中的氧气反应非常快，导致酸败。
特点和注意事项
更大的氧化潜力：双键的数量越高，脂肪就越容易被氧化。因此，需要微胶囊化的PUFA和/或更高剂量的抗氧化剂。
对酶促酸败的易感性更高（如脂氧合酶）
货架稳定性较差（保质期较短）。
在油炸应用中聚合的潜力更大。
在室温条件下，它们是液态或非结晶的，以其天然形式存在。
酶法生产的含有PUFA的极性溶胞蛋白显示出较低的表面活性（即在面包制作应用中稳定的气泡较低）。
脂肪的加工稳定性（稠度）较低。耐熔性高是层压烘焙食品和糕点商业生产的一个关键特征。
选定脂肪酸的熔点：
| 脂肪酸 | 碳：双键 | 熔点 (°F / °C) | 物理状态 24°C (75°F) |
| 硬脂酸 (饱和) | 18:0 | 157 / 69.4 | 固态 |
| 棕榈酸 (饱和) | 16:0 | 145 / 62.8 | 固态 |
| 油酸 | 18:1 | 61 / 16.1 | 液态 |
| 亚油酸 | 18:2 | 21 / -6.1 | 液态 |
| 亚麻酸 | 18:3 | 9 / -12.8 | 液态 |
