什么是还原糖？
还原糖在烘焙过程中与蛋白质反应，有助于褐变。它们是含有末端醛基或酮基的碳水化合物，可以进行氧化反应。通过与氨基酸、肽和蛋白质中的游离氨基反应，还原糖可以形成独特的化合物，这些化合物对烘焙食品的理想风味和香气至关重要。
还原糖的实例包括：
♦ 葡萄糖
♦ 果糖
♦ 假乳糖
蔗糖需要水解分解为葡萄糖和果糖分子，才能起到还原糖的作用。
葡萄糖和乳糖的结构：
作用
所有的单糖和双糖都具有还原能力，较小的糖比较大的糖反应更快。还原糖在烘焙食品中具有多种作用，例如：
♦ 甜味：小的还原糖比大的更甜
♦ 嫩化：干扰面筋形成、蛋白质凝结和淀粉糊化
♦ 保质期改进：限制可用于微生物降解的水量
♦ 为酵母提供食物：常见的糖可以由酵母发酵
♦ 颜色和风味：还原糖如葡萄糖在游离氨基存在下加热后会发生非酶促褐变反应。这种反应的产物包括理想的颜色化合物，主要是类黑色素。另一方面，焦糖化是通过在酸性介质中加热糖来产生独特的颜色、风味和香气。
营养
典型的碳水化合物如葡萄糖、果糖和蔗糖的热值为4千卡/克。将还原糖包括在烘焙中的一个缺点是衍生自还原糖和L-天冬氨酸的二级反应的丙烯酰胺的潜在发展。丙烯酰胺是一种已知的神经毒性和致癌剂，存在于一些烘焙、油炸或烘焙食品中（<1.5ppm）。
应用
还原糖对面包、松饼、饼干、百吉饼、玉米饼、蛋糕和糕点等烘焙食品有重要贡献。虽然美拉德反应可以在室温下发生，但在牛奶固体和乳糖的情况下，焦糖化需要160-170°C（320-340°F）的高温。
还原糖在进行褐变反应中的效率遵循以下顺序：
♦ 果糖>葡萄糖>乳糖>蔗糖>麦芽糖>异麦芽糖
使用还原糖时的一些考虑因素包括：
♦ 开发的口味类型：美拉德反应产生与烤可可、烤咖啡和太妃糖相关的口味。焦糖化提供了焦糖的味道。
♦ 乳制品更容易受到室温美拉德反应的影响，并可能产生异味。
♦ 温度：温度越高，褐变越强烈
♦ 金属的存在增加了褐变反应的速率，一些未精制的糖浆可以在麦芽、糖蜜、枫树和蜂蜜中找到。
♦ 酸和碱会影响褐变的速率，少量的小苏打可能会提高反应速率。同时，酒石奶油或酪乳可以减少这种情况。
♦ 水活度：理想的水活度在0.6-0.7之间
♦ 面包师必须在配方中考虑到每总糖含量中还原糖含量为10-20%。液体还原糖的浓度约为70-80%。
食品监管
葡萄糖和果糖通常被美国食品药品监督管理局认为对其预期用途是安全的。
