什么是蛋白？
蛋白约占鸡蛋总重量的60%。蛋白，或称“蛋清”，由围绕蛋黄的一层含霰层和一层内层薄层、外层薄层和外层薄层组成。水也是一个关键成分。
在烘焙食品中使用时，蛋白可以起到面团增强剂的作用。
它们也被用来制造泡沫。
蛋白中的总固体
蛋白中固体含量高达12%。然而，根据水分损失和所用鸡蛋的大小，它可能会稍微少一些。与较大的鸡蛋相比，较小的鸡蛋往往具有更高的固体含量。因此，要更换100克新鲜蛋白，请使用12克蛋白粉或蛋白酥皮粉和88克水。通常，pH值在7.6到9.3.2之间。
真正的蛋白与蛋白粉
最广泛使用的商业生产蛋白有两种形式：液体蛋白或蛋白粉。两者以相同的方式开始生产。整个鸡蛋被自动设备打碎并分离。然后对液体蛋白进行过滤、巴氏杀菌，并添加其他成分以延长保质期。然后将其中一些液态鸡蛋脱水成白色粉末。
干燥的和液态的在烘焙食品中的反应非常相似。蛋白干粉储存方便，保质期长，而且在不打碎鸡蛋和分离蛋黄的情况下更容易烹饪。然而，液体版本更容易在新鲜产品中使用。
商业生产
在商业生产中，蛋白在冷冻成液体或干燥成粉末之前要经过处理。除去葡萄糖，然后将其澄清、过滤和喷雾干燥，然后在至少130华氏度或54摄氏度的温度下进行巴氏灭菌过程7至10天。为了提高凝胶强度和搅打能力，制造商经常超过要求的巴氏灭菌规定。
蛋白粉是将蛋白脱水，然后研磨成粉末制成的。使用的另一种方法是将液体蛋白滴喷射到热空气流中，在没有研磨过程的情况下立即产生干燥的产品。
十二烷基硫酸钠有时被用作搅打添加剂，而碳水化合物则被添加以增加对热损伤的抵抗力。
应用
蛋白粉可以重新加水，也可以作为粉末留下。为了补充水分，将2茶匙蛋白粉和2汤匙蛋白粉混合。1盎司蛋白的温水。搅拌需要一段时间，但要轻轻搅拌以避免产生泡沫。粉状蛋白通常被用作泡沫的稳定剂，或给烘焙食品增加质感。
将干燥的蛋制品和粉状蛋制品放在阴凉黑暗的地方，直到复原。然后，立即使用或冷藏四天。液态蛋白应该冷冻，解冻后冷藏几天。
食品监管
食品药品监督管理局将干蛋白、冷冻蛋白和液体蛋白都列在标签上的“蛋白”下。所有蛋制品都必须贴上蛋制品的通用名称，如蛋白，并列出其他添加的成分。食品安全和检验局（FSIS）负责检验添加或不添加成分的鸡蛋产品。
