食物中蛋白质含量和生物学价值表

文章摘要：食物中蛋白质营养价值的高低，取决于多种因素，评价某种食物蛋白质营养价值有多种方法，但可以用一个“量”字来归纳，一方面“量”是指蛋白质在食物中的含量；另一方面“量”是指质量

食物中蛋白质营养价值的高低，取决于多种因素，评价某种食物蛋白质营养价值有多种方法，但可以用一个“量”字来归纳，一方面“量”是指蛋白质在食物中的含量；另一方面“量”是指质量，即蛋白质被人体消化吸收的程度和利用程度。在此，将通过这几方面对蛋白质进行营养价值和生物学价值的评价。

1、食物蛋白质的含量

食物中蛋白质含量的多少，是评价其营养价值的基础，如果一种食物蛋白质含量很低，那其营养价值也非常有限。大多数食物中蛋白质的含氮量为16％，由此可计算出蛋白质的换算系数为6.25（即1/16％=100/16=6·25），其系数也称蛋白质系数。若知道某种食物中总含氮量，则便可计算出其蛋白质含量。

2、蛋白质消化率

蛋白质消化率是表示食物蛋白质在消化酶作用下分解程度，消化率越高，被机体所吸收利用的数量就越多，营养价值也越高，其消化率计算公式为：

蛋白质消化率（％）=（吸收氮÷摄入氮）×100=[摄入氮一（粪氮一粪代谢氮）]÷摄入氮X100

上式中粪氮指食物中不能消化吸收的氮，粪代谢氮指脱落的肠黏膜细胞和死亡的肠道微生物的氮，此公式计算出的结果为食物蛋白质的真消化率，若不考虑粪代谢氮，则计算出的结果为表现消化率。通常测定的消化率为表观消化率。蛋白质消化率受多种因素影响，主要有以下几个方面。

（1）人体自身因素：包括健康状况，精神因素，饮食习惯，就餐环境等；

（2）食物种类、属性：植物性食物由于纤维素的存在，一般其消化率比动物性食物低；

（3）加工烹调：加工烹调方法不同，其消化率也不一样。例如：整粒熟大豆，消化率约60％，加工成豆浆，消化率可提高至85％，而加工成豆腐，消化率可提高到90%以上，这与加工过程中去除的纤维素和其他阻碍蛋白质消化吸收因素有直接关系。常见食物蛋白质消化率，如表所示。

常见食物蛋白质消化率

3．蛋白质的利用率

蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。其测定方法与衡量指标很多，在此仅介绍一种方法：蛋白质的生物价，如下表。

蛋白质的生物价，也称生物学价值或生理价值，它是评价蛋白质营养价值高低的常用方法，是表示蛋白质被机体吸收后在体内的利用率。计算公式为：

常见食物蛋白质的生物学价值表