作为烹饪学校的学生，我们需要了解果胶的来源和作用。根据新东方烹饪学校，果胶是一种膳食纤维，存在于多种水果和蔬菜中。果胶是柑橘类水果的主要纤维。
什么是果胶？
果胶是一种水溶性纤维。它通常用于制作果酱和果冻，因为一旦与水结合，它就会变稠，形成凝胶状物质。
《美国临床营养学杂志》2018年11月的一项研究表明，果胶等粘性纤维通过与消化道中的胆固醇结合，有助于降低胆固醇。天然果胶不能被消化，因此必须对其进行改性才能被消化。
因为果胶与水混合形成凝胶，它膨胀填充胃并减缓胃排空过程。这可以使减肥更容易，因为你感觉饱的时间更长。
根据2015年2月发表在《内科年鉴》上的一项研究，每天摄入30克纤维可以帮助你减肥，改善身体对胰岛素的反应，降低血压，这与遵守美国心脏协会饮食和生活方式指南的多个组成部分一样有效。
梅奥诊所说，高纤维饮食还有许多其他好处。除了减肥和降低胆固醇的好处，你还可以看到正常的排便，同时保持肠道健康和更好的血糖控制。每日纤维需求量因年龄和性别而异，且全食物来源优于补充剂或强化食品。
2018年4月发表在《分子》杂志上的一项研究表明，果胶被认为是一种益生元膳食纤维。它还展示了多种治疗用途的潜力，包括抗癌、重金属结合能力和抗肥胖应用。
果胶有液体和粉末两种形式，可用于配方中。它是制作果酱和果冻的主要原料。果胶需要酸和糖才能正确凝胶，因为酸有助于从水果中提取果胶。添加糖可以将水从果胶中抽走，从而提高凝胶强度。
为了保持酸、糖和果胶的适当平衡，果胶含量低的水果通常与果胶含量高的水果混合。如果你用一种不够酸的水果做果酱或果冻，食谱通常会要求加入柠檬汁。
果胶食品
据联合国粮食及农业组织称，果胶几乎存在于所有水果和蔬菜中，因为它存在于所有绿色植物的细胞壁中。最丰富的果胶来源于柑橘类水果的果皮，如橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚和西番莲果。
天然果胶的含量取决于水果的成熟度。刚成熟的水果果胶含量最高，随着水果继续成熟，果胶含量减少。
1985年9月发表在《美国饮食协会杂志》上的一项研究发现，在苹果、桃子、草莓和橙子中，橙子含有最多的果胶。同一项研究发现，在绿豆、胡萝卜、西红柿和土豆中，胡萝卜含有最多的果胶。
其他富含果胶的水果包括：苹果、香蕉、桃子、覆盆子、黑莓和杏子。豌豆、绿豆、红薯和西红柿也含有大量的果胶。
尽管果胶天然存在于被认为对你健康的水果和蔬菜中并不令人惊讶，但波兰《卫生学和实验医学》杂志2014年1月的一篇文章指出，果胶具有许多促进健康的特性。
这些特性包括降低胆固醇、延迟胃排空和胃肠道内强大的粘液粘附能力，以保护胃肠道在应激期间免受微生物侵袭。
你还会在许多加工食品中发现果胶，因为营养与营养学学会将其列为食品添加剂。它是一种增稠剂，用于各种产品。
果胶与果胶酶有关。果胶酶是分解果胶的酶，这意味着所有含有果胶的食物也是含有果胶酶的食物。植物在成熟过程中开始产生果胶酶。如果你正在寻找含有果胶酶的食物，选择成熟的农产品。
根据2016年6月发表在3 Biotech上的一项研究，果胶酶是一种环保酶，广泛应用于食品、葡萄酒、茶叶和造纸等不同行业。依靠酶的作用比使用化学方法更可取，因为它节省能源，更具体，攻击性更小。含有果胶酶的食物是酶的天然来源。
尽管需要更多的研究来发现更多的微生物果胶酶菌株，与其他酶结合生产果胶酶，并确定哪种酶的组合对特定应用最有效。然而，一旦确定，使用果胶酶将大大降低各种应用的生产成本。
果胶与明胶的区别
根据贵阳新东方烹饪高级技工学校，果胶是一种植物性增稠剂和食品添加剂，明胶是一种动物性产品。明胶是由软骨和骨骼中的胶原蛋白制成的。果胶通常可以在你想要成为素食者或纯素食者的食谱中代替明胶，但明胶用途更广，可用于更广泛的食品中。
明胶作为一种补充物用于减肥、强化骨骼、关节和指甲、缩短运动或运动损伤后的恢复时间以及改善头发质量。然而，目前还没有足够的证据证明它是任何这些用途的有效选择。
虽然果胶可能有许多健康的品质，但还需要更多的研究来确定以补充形式服用果胶如何或是否会带来益处。有人猜测，喝果胶和葡萄汁的混合物有助于治疗关节炎疼痛，但根据关节炎基金会，没有证据支持这一说法。
