一道苏帮传统名菜松鼠鳜鱼，在中国烹饪大师曹祥贵手下，“变身”双味、龙须、麒麟等20多道“新派苏帮菜”。昨天，在桃园国际度假酒店举办的烹饪大师收徒仪式上，由苏帮菜老中青三代厨师联袂，传承制作展示的双味鳜鱼、顶汤蹄筋等老法、新派苏帮菜，让人领略到苏帮菜技艺独特魅力。
苏帮传统名菜松鼠鳜鱼
据今年67岁的曹祥贵介绍，他是东台人，18岁到扬州拜入淮扬菜名厨门下，学了一手淮扬菜绝活，到苏州后先后在多家饭店掌勺，43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师。近50年烹饪生涯中，曹祥贵在潜心钻研苏帮菜制作绝技基础上，传承创新制作的苏帮大菜超过100道。
去年列入省非遗名录的苏帮菜制作技艺，正吸引众多年轻一代厨师“登堂入室”。昨天的收徒仪式上，桃园国际度假酒店总厨尤锦贵等两位中青年厨师，向今年79岁的“师阿爹”顾根源，以及师傅曹祥贵投帖入门。据介绍，这两位徒弟都是新苏州人，来苏州近20年。“已经和师傅学了几十道苏帮经典菜”，据尤锦贵介绍，拜入大师门下，主要学习苏帮传统经典菜，希望能为苏帮菜技艺传承尽一份力。
昨天的收徒仪式上，曹祥贵师徒现场传承制作的顶汤蹄筋，展示苏帮菜精工细作的制作精髓。据曹祥贵介绍，按照传统手法，苏帮蹄筋要经过油发、水发。发蹄筋要先开油镬，然后在沸水中，经过两次各4个小时的水发，制作出来的蹄筋，才能既有油发香味，又有水发软糯。“以前油发全凭师傅手感”，在挖掘传承技艺的同时，曹祥贵反复尝试，最终确定油温120℃、时间40分钟效果最佳，并把这一流程量化。
据曹祥贵介绍，探索传统苏帮菜制作流程量化等现代模式，是他和徒弟们的目标。昨天现场展示的一批苏帮创新菜，采用苏帮菜制作技艺，融入川菜、粤菜等手法制作，为苏帮菜制作技艺传承增添新的色彩。
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