真空低温烹饪（Sous vide）是一种烹饪技术，在家庭厨师和烹饪天才中越来越流行。据《纽约客》报道，真空低温烹饪是一个法语术语，字面意思是“真空下”。尽管真空低温烹饪风格可以追溯到70年代，但直到最近几十年才变得普遍。
真空低温烹饪如何工作的？
从本质上讲，真空低温烹饪是一个将肉类或蔬菜放入真空密封袋中，并随附卤汁、调味料或果汁的过程。然后，空气通过真空封口机从背部吸出。接下来，在高温下，将密封袋子放入循环水浴中，或者称为sous vide厨具。水浴的温度非常精确，对特定的食物有很大的影响。例如，如果你正在烹调一块生牛排，水浴温度应为130华氏度。这样，整个牛排都会半熟，而烤牛排时，牛排外层不可避免地煮过头，中间留下一块三分熟牛排。另一方面，Sous vide牛排在整个过程中都是生的。
大卫·张（David Chang）是世界各地Momofuku餐厅的厨师和创始人，他认为Sous vide烹饪很简单，可以做出完美的肉类。
“如果你知道你想要的东西是什么温度，只要在这个温度下煮足够长的时间，使整个东西达到那个温度，然后再煮，”张在他的《Momofuku烹饪书》中说。“这就像魔术：你不会坐在那里戳肉或戳肉，也不会担心肉太稀、生或煮过头。”
什么食物最有效？
丰盛的肉类和蔬菜是Sous vide烹饪的首选，因为它们能够经受长时间的烹饪。这些食物包括红肉、鸡肉、猪肉和胡萝卜。通常情况下，海鲜不适合Sous vide，因为长时间的烹调加上低温和真空密封袋通常会导致产品糊状。
真空低温烹饪的好处
烹饪的一致性是真空低温烹饪的最大优点之一。因为食物是在特定温度的水浴中烹调的，所以食物不可能煮过头。据《福布斯》报道，例如，肉的内部不可能超过水浴温度。与烧烤不同的是，食物在整个烹饪过程中都是均匀的。
然而，《福布斯》强调，Sous vide并非严格用于肉类和蔬菜。炖菜和包含多种成分的菜肴，如咖喱混合物，在Sous vide时非常美味。sous vide的真空密封组件还将风味注入食物或混合物中。
Sous vide烹饪有助于食物保持风味和多汁。高温会使食物失去味道和水分，而低温烹饪则会使味道留在食物中。
因为Sous vide烹饪是低维护的，厨师有足够的时间为他们的烹饪客人进行剩余的膳食劳动。此外，一些厨师和食品评论家甚至说，像猪排这样的特殊食品，在Sous vide烹制时，其质量要高得多。
注意安全
伴随着sous-vide烹饪的巨大好处，还有潜在的安全隐患，特别是在富含细菌的食品方面。这是因为sous-vide风格通常在低温下长时间烹饪食物。为了避免在您的Sous vide餐中存在潜在的危险细菌，请严格按照您的Sous vide机器规定的烹饪时间和温度操作。另一个预防措施是在烹饪前安全彻底地解冻你的肉或蔬菜。和往常一样，把肉放在冰箱里解冻，而不是放在室温下。冷肉在室温下放置不应超过两小时。
