炖肉要嫩、蒸鱼去腥的小技巧

文章摘要:作为一个资深吃货,对食物味道是颇为挑剔的。而一个厨艺高手,也多有些看家底的烹饪小技巧。现在家庭烹饪小技巧不少,漫天飞舞,但下面的四条非常实用。

作为一个资深吃货,对食物味道是颇为挑剔的。而一个厨艺高手,也多有些看家底的烹饪小技巧。现在家庭烹饪小技巧不少,漫天飞舞,但下面的四条非常实用。

炖肉

1、炖肉前用木瓜或波萝汁腌一下

菠萝汁或木瓜汁中含有的蛋白酶,能让肉类的蛋白断裂软化,起到嫩肉的作用。

菠萝和木瓜一年四季都可以在超市买到,准备前先弄把果肉打成汁,提前腌一下肉,嫩肉又增加一丝特殊的水果风味。

2、做鱼汤先煎鱼

我们常见的是把鱼直接放入水中开始煮。而鱼中富含的蛋白质并不会轻易溶于水。

但如果先用油煎鱼,那么煎鱼过程会破坏鱼的表面组织,让蛋白质溶于水,其中氨基酸不亲和水的一头会拼命凑向脂肪

而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸会赶紧把小油滴包裹起来。

有了这个过程,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成小油滴,在光的折射下就会呈现诱人食欲的乳白色了。

煮鱼

3、水开之后再蒸鱼

蒸鱼时,水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更鲜美。

4、蒸鱼去腥味

醋和料酒都能去腥。要优先选择新鲜的鱼,腥味更小。

另外,可以通过下面四种方式除腥:酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥,比如醋;减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒;用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮外,姜、葱、丁香、月桂等香辛料也是常用佐料。

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