通常我们在家炒肉时，常常因为肉炒老了不好吃，那么怎么炒肉才会嫩呢？这就需要用到致嫩技术了。
致嫩技术是在原料中添加某些化学品或使用某种机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原来更为柔嫩的工艺过程。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料，常用的方法有以下几种：
（1）碱致嫩（食用碳酸钠、食用碳酸氢钠）
在肌肉中与持水性相关较深的主要是肌球蛋白。碱致嫩主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其他组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，也提高了蛋白质的水化能力。但是，用碱嫩化的肉类原料，成菜常常会有一种不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失较大的为各类矿物质和B族维生素。
（2）盐致嫩
盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌红球蛋白渗出体表呈味粘稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。这在上浆与制缔中具有显著作用。
（3）嫩肉粉致嫩
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。在对改刀后的牛肉、鸡胗、虾仁等原料腌制时，利用蛋白酶对蛋白质水解产生作用，使原料组织结构发生变化而吸水变嫩，一般原料腌制后静置15分钟即可。
（4）原料中添加其他物质致嫩
在肉糜制品中加人一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等可提高制品的持水性；在咸牛肉中添加精氨酸等碱性氨基酸，有软化肉质的作用；锌可提高肉的持水性等。
责任编辑：邓老师
