餐次成本的核算即对饮食成本的考核与计算。主要是对饮食产品成本的考核与计算，包括对次食产品的组合，成本核算，同时包括对生产饮食产品的班组、部门以至企业在各个时期耗用成本的核算等。
要知道饮食产品的成本是多少，必须对饮食产品的成本耗用进行计算，那就要记账、算帐、建立和健全各项制度，以便对饮食企业的经济活动过程进行记录和分析，对生产投入和产品成果进行比较。这种在饮食生产经营过程进行活动中的记账、算账、分析、比较的过程，是一般意义下的餐饮成本核算。
餐饮成本核算的作用
餐次成品成本是饮食企业在生产产品中的原材料和燃料支出，饮食企业在保证产品的产量和质量的情况下，产品成本越低就表示企业工作质量越好，生产经营管理水平越高。正确计算饮食产品成本对于不断改进成本管理工作，贯彻执行党的物价政策，切实维护消费者的利益，争取以尽可能少的投入，取得尽可能多的产出，以提高经济效益，增加资金积累等，具有极为重要的意义。
（一）正确执行国家的物价政策
贯彻执行国家的物价政策，在饮食企业是通过执行一定的价格水平（毛利率）来实现的，同时也取决于成本核算的精确与否。如果成本核算不准而忽高忽低，即使按规定的毛利率核定饮食产品的售价，也不会得出合理的价格，更不可能正确体现国家的物价政策。其结果损害消费者的利益，影响企业经营。因此，搞好成本核算工作是正确执行国家物价政策的重要一环。
（二）维护消费者的利益
餐饮企业是为广大人民群众服务的。要服务得好，不但要改善服务态度，提高服务效率，重视产品质量，而且要切实维护消费者的利益，实行合理负担，做到买卖公平，价廉物美。否则即使其他方面工作做的很好，群众也不会满意。而要做到买卖公平，首先要精确的核算产品成本。因此，认真搞好成本核算乃是维护消费者利益的必要前提。
（三）为国家提供合理积累
饮食企业在为人民生活服务的同时，还担负着为国家提供合理积累的任务。成本核算不准，如果偏高，就会损害群众的利益，而如果偏低，则将影响到企业经营的成果，使企业减少赢利甚至造成不应有的亏损，进而影响到国家利益的积累。因此，心须正确把好成本核算上作这道关，保证企业盈利和为国家提供合理积累。
（四）促进企业改善经营管理
成本核算是企业经营管理的重内容之一。只在严格的核查制度并认真实施之后，才能全面考察企业的经营是否有利，管理水平是否先进。因此，做好成本核算工作，对于促进饮食企业管理的改善工作有着深刻的意义。
