粤北石锅饮食文化:客家菜美食“土味”十足

文章摘要:早在千万年前,古人就已经有了就地取材,裂石为锅,烹煮食物的历史。而在粤湘赣三省交界处的韶关重重大山中,在战乱年代不少人为了躲避战火、土匪而在岩石间开凿山寨、坡上结庐而居,从而造就了独特的粤北石锅饮食文化。

 

早在千万年前,古人就已经有了就地取材,裂石为锅,烹煮食物的历史。而在粤湘赣三省交界处的韶关重重大山中,在战乱年代不少人为了躲避战火、土匪而在岩石间开凿山寨、坡上结庐而居,从而造就了独特的粤北石锅饮食文化。

用石锅制作出来的山野食品“土味”十足,在追求极简中呈现食物原生态风味的烹饪风格,也成为了客家菜的主要风格之一。

石锅:隐藏在山野的烹饪神器

粤北客家人大都在山野间劳动,许多农地离家较远,甚至有人需要在山中数天才能回家一趟。因此许多在野外过夜的人们通常会就地取材,选取器型合适的石块制 成石锅、石勺等在山中煮食。每当进山之时,不需要再携带任何的食具,只需要带上米、食材、盐巴即可。在山野里艰辛的劳作之余,用简单的石锅、食材也能煮成 一锅热腾腾的美食,从而赶走一天的劳累和深山无人时的孤寂。

家住乳源县大桥镇的老人温桂芳就是一个有着丰富野外生存经验的山民。他说,当地不少瑶族同胞都是“吃完一山走一山”的过山瑶,野外生活是基本的生存技 能。他在野外生活时,通常会选择宽大的树叶折成兜状盛水,生火用石锅煮沸后,将现采的竹笋、现捕的鱼虾,山外带进来的酸菜、腊肉一起投入锅中煮沸加盐,便 成了一锅美味又充饥的石头菜。

老人说,石锅煮食具有保温持久、做菜不粘锅、不易变色等特点,做出来的食物特别能保持原味,一点都不比传统的铁锅逊色。当野外劳作回家后,也不需要把沉重的石锅带走,只需摘几片树叶几束野草盖上,不用担心被小偷搬走,下次来时用水洗净又可以煮食了。

石锅鱼:肉滑汤鲜可捞汁

如今,陪伴着无数山民度过漫漫山中长夜的石锅菜也开始走出深山老林,备受城里人欢迎。在韶关市南郊一家以经营石锅菜而闻名的餐馆中,记者品尝了店家招牌菜石锅鱼。

石锅鱼

只见端上来的石锅仿佛一只小脸盆般大小,两侧兽耳相嵌,看上去古朴而厚重。石锅采用天然耐火保温的石材整块打磨而成,端起来十分沉重。食材则选用3千克 左右重水库鱼,一定要用活鱼现杀,方能保证鱼肉的幼嫩。将鱼切片后,小炉明火加热石锅至汤汁翻滚,将鱼片投入锅中滚熟。据说,在烹鱼的过程中,石头里的矿 物质会渗透到鱼汤中,可以令鱼肉味道更加鲜美,营养也更加丰富。

当石锅沸腾后, 一阵阵浓郁的肉香开始扑面而来之时,即可趁热开吃。用筷子夹起一片鱼肉,口感滑嫩爽口。吃光了热辣的鱼肉,石锅的特点此时也显现出来。 尽管小炉中的火势已转弱,但石锅内仍是热气腾腾。石锅中夹杂着辣椒、酸菜、香菜的汤汁辛香四溢,不容错过。有经验的食客通常会要来一份米粉或面条,煮熟捞 出后就着鱼汁当主食。

石锅鹅:肉质紧实有嚼劲

鹅是粤北地区较常见的家禽之一,但它食量大、性格比较凶猛、叫声高亢而嘈杂,所以家鹅数量远远比不上鸡和鸭。但因为它比较“聪明”,经过训练后能看家护 院,所以备受翁源一带的农户喜爱。但对于美食爱好者来说,家鹅不论体型还是肉质,都是目前家禽中较接近大雁的。迥异于鸡鸭的口感,令它成为石锅菜的主角之 一。

石锅鹅

鹅的体积比较大,但越大的鹅肉质越老,因此店家选择了3~4.5千克重的鹅为原料。将新鲜鹅肉切块洗净沥干,热油锅投子姜、辣椒、蒜蓉爆香后,放鹅肉炒 至表面干爽后,加料酒、适量的水继续煸炒入味。经过这一系列的处理,基本可以将鹅肉原有的微微膻味祛除。烧热石锅后,将煸炒后的鹅肉和汤汁加入石锅中继续 加盖焖20分钟左右,焖至鹅肉软熟加调味料即可享用。石锅鹅肉色呈诱人的酱红色,石锅均匀的热量让肉香味道浓郁,略带嚼劲的鹅肉吃起来肉质紧实但也极富弹 性。

鹅肉虽美,但在翁源世代养鹅吃鹅的农户们认为它具有突出的保健功效,却也有着明显的禁忌。他们认为鹅肉具有益气补虚,和胃止渴的功效,较适合在秋冬进补,适合平日瘦弱、气血不足、脸色苍白的人食用。但对于平日里经常有皮肤炎症、淋巴结核、身上易瘙痒的人就要忌口。

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