折叠面包面团到底是什么意思?应该怎么做?

文章摘要:烘焙专家解释说,这是一项基础技术。即使是最初级的烘焙面包师,揉面也是一个熟悉的术语和技术(如果你是新手,请观看我们的《如何揉面包面团》)。但是,如果食谱指示面包师

烘焙专家解释说,这是一项基础技术。即使是最初级的烘焙面包师,揉面也是一个熟悉的术语和技术(如果你是新手,请观看我们的《如何揉面包面团》)。但是,如果食谱指示面包师折叠面团,而不是揉面,会怎么样?

折叠面包面团使它更有力量!

说到面包,折叠意味着什么,你为什么这么做?

首先,我们来谈谈为什么要揉或折叠面包面团。当你第一次将面粉和水混合时,面筋开始发育,形成一个弹性的、可扩展的网络,能够捕获酵母(酸面团培养中的野生酵母和商业酵母)排出的二氧化碳。尽管蓬松的面粉和水已经开始形成面筋,但它仍然缺乏强度,很容易散开。这就是揉捏和折叠的用武之地。

折叠通常包括在整个批量发酵过程中将面团的部分折叠在自己身上;有几种不同的方法,我将在下面更详细地描述。它比揉捏更温和,但也是出于同样的原因:折叠有助于加强面筋网络,使面筋的短链连接成更长的链,从而使面团更具延展性,因此能够更好地捕获酵母排出的气体。在揉捏或折叠过程中,面团从蓬松的面团变成光滑、有弹性的面团。

折叠面包面团可以将其从蓬松的面团变成光滑有弹性的面团。

揉捏和折叠有何不同?

揉捏是一个比折叠更有力的过程;它通常发生在批量发酵开始时,可以用手或机器进行。对于整体发酵期较短的面包来说,这是一种很好的方法,比如用商业酵母制作的面包,因为它能迅速启动发胀。

相比之下,折叠是一种更温和(更渐进)的方式来增强面团的强度和弹性。它通常被推荐用于用酸面团培养制成的面包配方中,如法式乡村面包(Pain de Campagne)和免揉天然酵种酸面包(No Kneed sourdough bread),尽管它几乎可以用于任何面包配方中代替揉捏。在大规模发酵的第一个小时左右,用手定期折叠面团,然后让面团进行更长、更慢的发酵,在此期间,粘性网继续形成,面团产生风味。

怎样折叠面包面团?

碗折叠

折叠面包面团有几种不同的方法,但最常见的是碗折叠和线圈折叠。

折叠碗:用湿手伸进碗中,抓住一段面团的下面,轻轻地向上拉伸,直到你开始感觉到阻力,然后将其折叠在面团的顶部。将碗旋转90度(四分之一圈),重复上述步骤,直到你完成了一个完整的旋转,然后将面团翻过来,使褶皱在下面。

进行线圈折叠:用湿手把手伸到面团下面,轻轻地向上拉伸中间部分,直到面团从碗中释放出来。将它从你的手上向前滚动,让它自己折叠(或“卷曲”)。这被称为线圈折叠。将盘子旋转90度(四分之一圈),然后重复。继续进行这种折叠动作,直到面团感觉不容易拉伸和拉长,通常一开始是四到五次。

高水合潘德水晶包(Pan de Cristal)面团是不可能用手揉的。你必须折叠!

我应该揉捏还是折叠?

由于揉面和折叠都能增强面团并形成面筋网络(尽管时间表不同),你可能会想,为什么有些面包食谱会指示你揉面团,而另一些则指示你折叠。

在某些情况下,这是面包师偏好的问题。贵阳新东方烘焙大师认为,“折叠可以让家庭面包师获得最大的面团强度”,如果你没有立式搅拌机,或者不想长时间用手揉面团,但仍然想做面包,这是一个很好的选择。但是,在选择一种方法而不是另一种方法时,也有一些实际的考虑因素。例如,在像Pan de Cristal这样的高水合面团(也称为松弛面团)的情况下,用手捏这样粘稠的面团基本上是不可能的,但用湿手折叠很容易。

对于富含黄油的面团,如黄油奶油蛋卷或毛绒绒的牛奶面包,很难用手通过折叠将黄油正确地融入面团中;对于这些配方,建议用机器揉捏。

最终,折叠和揉捏面团都有其有用的应用,掌握这些技术(并知道何时使用)将使你成为一名更好的烘焙面包师。

责任编辑:邓老师
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