什么是卵磷脂？
卵磷脂（Lecithin）是食品中的一种天然乳化剂和稳定剂。它广泛应用于蛋糕和酵母发酵面包制品中。这种成分存在于鸡蛋或大豆等原材料中，可以用作清洁标签成分。
它被用作：
♦ 润湿剂
♦ 泛脱模剂
♦ 蛋糕面糊稳定剂
♦ 脂肪替代物
起源
卵磷脂是细胞膜的关键成分，在自然界中经常发现。例如，它存在于大豆、玉米和油菜籽等植物来源中。此外，它也存在于动物产品中，如蛋黄。
它是由法国化学家莫里斯·戈布利于1846年发现的。他从蛋黄中分离出一种橙色物质，并以蛋黄的希腊名称“lekithos”命名卵磷脂。蛋黄含有10-20%的卵磷脂，而大多数植物油含有0.1-3.0%。
作用
在化学上，卵磷脂是一种在碳1和碳2上有两个脂肪酸链的甘油。此外，在3位有一个磷酸酯基团，它与胆碱分子结合。磷酸和胆碱基团形成磷脂酰胆碱。这意味着极性头基是卵磷脂的亲水部分。同时，脂肪酸链形成亲脂性区域。这些部分使其成为乳化剂。
卵磷脂的亲水-亲脂性平衡（HLB）是中等的，范围从：
♦ 3-4用于天然液体卵磷脂
♦ 7-8用于脱油卵磷脂
♦ 8->10用于改性卵磷脂
这种平衡使其能够稳定面糊和奶油中的油和水或水和油乳液和气泡。它还允许它作为一种有效的润湿剂。
商业生产
卵磷脂是商业生产的一种副产品的粗油籽提炼。它是向日葵和菜籽油精炼脱胶步骤中去除的“树胶”的一部分。为了生产不同的商业产品，使用了过氧化氢漂白、热干燥和化学改性。
它有粉末形式或液体形式。
应用
卵磷脂用于烘焙食品、糖果、巧克力、可可粉、乳制品、冰霜、糖霜、人造黄油和其他涂抹物。基于面粉重量，它通常以0.2%的比例添加到面包配方中，以0.5-1.5%的比例添加在蛋糕层中。它也用于蛋糕甜甜圈干混合物，占混合物总重量的0.25-0.5%。因此，当面糊混合时，它更容易润湿干混合物。卵磷脂提供：
♦ 更细的碎屑颗粒
♦ 面包体积更大
♦ 更好的面筋稳定性
♦ 更好地乳化脂肪
♦ 保质期更长
♦ 吸水率增加
卵磷脂由于其庞大的结构，其抗老化能力有限。然而，使用脂肪酶裂解一种脂肪酸或磷脂酰胆碱部分可以提高其作为面包屑柔软剂的功能。
处理注意事项
天然卵磷脂是一种粘稠的糊状物，很难称重、处理和分散在水中。因此，化学改性如羟基化或酶处理可以提高其在冷水、面糊和面团中的分散性。
食品监管
卵磷脂是GRAS（常规安全），除了目前的GMP外，它可以无限制地用于食品中。
由于对转基因的担忧，一些面包师选择使用非大豆来源的卵磷脂，如菜籽油。或者，更常见的是葵花籽油。
