棉籽油是什么?在烘焙中有什么作用?

文章摘要:棉籽油,又名亚麻籽油 什么是棉籽油? 棉籽油是一种由棉花种子生产的食用油,是轧棉过程的副产品。它的特点是味道浓郁,有坚果味和淡黄色。 在烘焙过程中,棉籽油被用作蛋糕、

棉籽油,又名亚麻籽油

什么是棉籽油?

棉籽油是一种由棉花种子生产的食用油,是轧棉过程的副产品。它的特点是味道浓郁,有坚果味和淡黄色。

在烘焙过程中,棉籽油被用作蛋糕、面包、饼干和松饼的增湿剂和嫩化剂。

它还被用来制作起酥油和糕点人造黄油,以及作为一种喷洒油。

棉籽油

起源

棉籽(Gossypium hirsutum)是一种古老的作物,通常用于纺织业。19世纪,棉籽油作为一种替代食用油出现了。最初,它是作为橄榄油的掺杂物和猪油的稀释剂引入美国市场的。最终,这种油成为了制造氢化塑料蔬菜酥油的一种精油。

棉籽油的加工成为食用油脂行业的基石,直到它被豆油取代。在第一次和第二次世界大战期间,这种棉籽严重短缺,导致油产量有限。如今,世界各地的食品加工商都在使用这种油,尽管数量有限。

作用

棉籽油在烘焙食品的制造中有多种用途:

♦ 嫩化剂:通过涂覆面筋和淀粉等结构构建成分,从而防止其过度水合

♦ 防止老化:通过延缓淀粉糊化

♦ 保湿和光滑:通过干扰糖的结晶,增强口腔的光滑感。

♦ 脱模剂:有助于将烘焙食品从模具中取出

棉籽油

营养价值

典型的棉籽油脂肪酸分布如下:

脂肪酸百分比
亚油酸53
软脂酸24
油酸19
硬脂酸3

这种油富含ω-6脂肪酸,饱和脂肪酸含量高。

商业生产

棉籽油的生产过程如下:

清洁:清除异物,如植物和田地碎片。

去壳:使用机械冲击和空气分离来去除船体。

去皮:种子经过几个滚筒后被切成薄片,以帮助提取油脂。

回火:在寒冷的气候下,种子在加工前被蒸至110–125°C(230–257°F)约30–120分钟。

机械萃取:压榨形成滤饼,去除10%的油。

溶剂萃取:用溶剂(通常是己烷)萃取滤饼。

脱溶剂:去除滤饼中残留的己烷。

蒸馏:去除油中的己烷。

脱胶:用酸性油混合物去除原油中的磷脂。

精制:加入酸混合物进一步去除磷脂,并用碱溶液去除游离脂肪酸。

漂白:用漂白粘土去除颜料和其他污染物。

除臭:去除不良气味。

生产食品级的这种油应该确保油中不含棉酚。

棉籽油

应用

棉籽油可以用于多种烘焙系统,如蛋糕、饼干、松饼和面包。

用这种方法制成的Margarine和起酥油可以用于烘焙食品的制造。使用棉籽油的一个优点是它的晶体结构(β-主要晶体),对光滑性、奶油化能力和良好的通气性至关重要。

食品监管

棉籽油没有美国食品药品监督管理局的具体规定。然而,美国联邦法规第21篇第172.860部分规定了脂肪酸作为食品添加剂的条件,可适用于棉籽脂肪酸。

由于部分氢化棉籽油不再被美国食品药品监督管理局视为GRAS。自2018年起,部分氢化棉籽油被完全禁止用于食品。

在欧盟,欧洲化学品管理局认为棉籽油是无害的。

在我国,棉籽油的国标是GB 1536-2018《棉籽油》。

责任编辑:邓老师
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