意大利乳清干酪，一种新鲜的、柔软的、不老化的意大利奶酪，是由“重新烹调”乳清制成的。乳清是制作全脂奶酪时留下的乳清。乳清的进一步加热使所有的蛋白质固体如α和β-乳清蛋白、球蛋白、乳铁蛋白等凝结成固体颗粒，形成美味的奶酪团。
它天然的低脂肪和低盐，有一个微妙的，平滑的味道，能在糖果中很好地起作用。
乳清干酪的制作：
乳清干酪是一种非常简单的奶酪，但它需要大量的乳清来准备甚至一小部分奶酪。前一批奶酪中的酸化乳清作为自身的凝固剂，不需要添加醋或柠檬汁来分离凝乳。最终的结果是白色乳脂状的奶酪块，与细小的、粒状的奶固体聚集在一起。
所需设备包括大桶（或大碗）、粗棉布、细网过滤器、平底锅、温度计和汤勺。
传统上，把准备的乳清干酪倒入一个干净的大口碗中，加热到接近沸点-175华氏度。一旦你看到足够的凝乳完成，关掉炉子。让凝乳与乳清分离15-30分钟。用粗棉布把凝乳排干，直到所有的乳清用完。其结果是一种柔软、湿润的奶酪，脂肪含量非常低。
然而，现代乳品厂经常在乳清中加入全脂/脱脂牛奶以增加奶酪的质量。在这种情况下，像柠檬汁（柠檬酸）这样的食物酸被添加到凝乳乳清混合物中，同时它继续沸腾。
有几种乳清干酪：
（1）意大利乳清干酪是由羊奶而不是牛奶制成的，只有在秋天到初夏才有供应。
（2）意大利腊肠是腌制和干燥的。
（3）意大利乳清干酪是意大利卡拉巴里亚省的熏奶酪。
（4）熏乳清干酪是意大利北部山区的特产。
（5）意大利乳酪是在西西里岛生产的，在烤箱中烘焙，直到它变成浅棕色。
乳清干酪的营养成分
100可乳清干酪含有：
| 类型 | 营养价值 | 日推荐量RDA |
|---|---|---|
| 热量 | 156 Kcal | 8% |
| 碳水化合物 | 4.09g | 3.1% |
| 蛋白质 | 11.32g | 20% |
| 脂肪 | 11g | 55% |
| 膳食纤维 | 0g | 0% |
| 维生素 | ||
| 泛酸 | 4 μg | 1% |
| 烟酸 | 0.91 mg | <1% |
| 吡哆醇 | 0.032 mg | 2.5% |
| 核黄素 | 0.19 mg | 16% |
| 硫胺素 | 0.017 mg | 1.5% |
| Vitamin-A | 342 IU | 11.4% |
| Vitamin-C | 0 mg | 0% |
| Vitamin-D | 0.2 μg | 0% |
| Vitamin-E | 0.09 mg | <% |
| Vitamin K | 0.9 μg | <% |
| 电解质 | ||
| 钠 | 92 mg | 6% |
| 钾 | 115 mg | 2.5% |
| 矿物质 | ||
| 钙 | 240 mg | 24% |
| 铜 | 0.028 mg | 3% |
| 铁 | 0.41 mg | 5% |
| 镁 | 13 mg | 3% |
| 磷 | 170 mg | 24% |
| 硒 | 15.6 μg | 28% |
| 锌 | 1.25 mg | 11% |
乳清干酪的功效与作用
意大利乳清干酪是最著名的传统意大利乳清干酪。无盐和未成熟的乳清是一种低热量、营养丰富、富含蛋白质和矿物质的乳制品。100克新鲜脱脂乳清干酪只含81卡/100克。
新鲜乳清干酪中的乳糖含量相对比其他软干酪（如马苏里拉干酪、白干酪等）要小。一些传统的陈年乳清干酪含有非常少量的乳糖（0.1g/oz），这使得乳糖不耐症患者更容易消化。成熟奶酪中的某些酶将乳糖转化为更易消化的乳酸。
乳清干酪是一种无麸质的乳制品，它是一种重要的食品，富含蛋白质、矿物质和维生素。
它含有大量的钙（240毫克/100克或24%的DA）、镁和磷；这些矿物质与维生素D一起作用于骨骼和牙齿的生长和发育，特别是儿童。
其中100克提供11.89克优质蛋白质，富含生长发育和强健健康所需的所有必需氨基酸。
它是一种健康食品，因为乳清中的大多数成分经过生化变化，变成更容易消化和有益健康的产品。
乳清干酪含有牛奶中的所有维生素，包括脂溶性维生素和B族复合维生素。它特别富含核黄素（0.190毫克或16%的DA/100克）和维生素A（342 IU/100克）。
乳清干酪还含有适量的锌、硒、铁、吡哆醇、维生素E和锰。这些矿物质和维生素参与了人类的各种代谢功能。
购买
在购买时，根据脂肪和水分的成分，考虑你打算购买哪种乳清干酪。
全脂乳清干酪由全脂牛奶制成，其成品水分不得超过80%，脂肪不得低于11%。
部分脱脂乳清干酪由乳脂含量降低的牛奶制成，成品含水量不得超过80%，乳脂含量不得低于11%，但不得低于6%。
乳清中的乳清干酪（Ricotone）由乳清制成，成品中水分不得超过82.5%，乳脂不得超过1%。
新鲜的乳清干酪全年都可以在杂货店和超市买到。从冷藏区购买密封容器/包装的新鲜乳清干酪。
好的乳清干酪应该是软的，乳脂状的，潮湿的和粒状的。它应该是透明的白色或奶油味，带有甜味或微酸味。避免任何味道不好、过期的产品。
储存
作为一种新鲜而柔软的奶酪，乳清干酪极易腐烂，必须放在密封良好的容器中冷藏。如果你在家里准备的话，要经常做小批量的，并在冰箱里保存一个星期。
乳清干酪怎么吃？
乳清干酪是一种乳清干酪，最好用作甜点奶酪和糕点。它很好地与糖、调味品、香料和浆果混合，或用于各种美味的意大利面食。
以下是一些食用提示：
♦准备菠菜和乳清干酪馅馄饨，与鼠尾草黄油或奶油番茄酱一起食用。
♦在俄罗斯和其他东欧国家，在传统的美味甜煎饼奶渣饼syrniki中，用乳清干酪代替了tvoróg。
安全提示
乳清干酪是一种软质、低热量的奶酪，钠和饱和脂肪含量低，因此，在那些正在进行低钠和低脂肪饮食计划的人中被推荐为健康乳制品。
乳清干酪含有少量酪胺，可以被那些限制食用酪胺的人少量食用。
