蒜叶婆罗门参（Salsify），又称蔬菜牡蛎，是一种产于地中海的咸水贝类风味根茎蔬菜。婆罗门参（（Salsify）和鸦葱（Scorzonera，黑婆罗门参）是菊科植物中有两种近缘的植物。这两种植物都是耐寒的多年生植物，原产于南欧，因其美味可食用的主根而被栽培。然而，在这两种植物中，黑牡蛎草（Scorzonera）比普通的或白色的婆罗门参更受欢迎，特别是在西班牙、意大利和比利时。山东等地从欧洲引进栽培。新疆地区有来自土耳其的同类植物栽培。
两者的生长特性与其它芹菜科植物如胡萝卜、欧芹、芹菜等有相似之处。
黑白婆罗门参品种都是耐寒多年生植物，在寒冷的温带地区生长最好。它们的高度约为2-3英尺，如果让它们长得更高，在第二年就会开黄花和结豆荚。地下根长在地表以下约12至16英寸，具有厚的树皮状皮肤和粘性、白色、坚实的纹理肉。这种作物需要120天才能把根长好。一般来说，种子在夏天播种，冬天收获，秋天收获，春天收获。
黑牡蛎草，也被称为黑婆罗门参，以尖叶为特征。它在西班牙和比利时更为常见，因为它的长的、黑色的、直的、粗壮的地下主根。
常见的婆罗门参，也被称为浅色婆罗门参，具有长，线形的叶子。常见于俄罗斯、法国和意大利。
与防风植物一样，牡蛎植物也需要充分暴露在冬季霜冻中才能获得良好的作物产量。结霜有助于淀粉转化为主根中的糖，并有助于发展长、窄、坚实的主根。当根长到大约10到12英寸时，通常通过将整株植物连同根一起（连根拔起）收获，如胡萝卜。
营养价值
100g婆罗门参含有：
| 种类 | 营养价值 | 日推荐量RDA |
|---|---|---|
| 热量 | 82 Kcal | 4% |
| 碳水化合物 | 18.60 g | 14% |
| 蛋白质 | 3.30 g | 6% |
| 总脂肪 | 0.20 g | 1% |
| 胆固醇 | 0 mg | 0% |
| 膳食纤维 | 3.3 g | 9% |
| 维生素 | ||
| 叶酸 | 26 µg | 6.5% |
| 烟酸 | 0.500 mg | 3% |
| 泛酸 | 0.371 mg | 7% |
| 吡哆醇 | 0.277 mg | 2% |
| 核黄素 | 0.220 mg | 18% |
| 硫铵 | 0.080 mg | 7% |
| Vitamin A | 0 IU | 0% |
| Vitamin C | 8 mg | 13% |
| 电解质 | ||
| 钠 | 20 mg | 1% |
| 钾 | 380 mg | 8% |
| 矿物质 | ||
| 钙 | 60 mg | 6% |
| 铜 | 0.089 mg | 9% |
| 铁 | 0.70 mg | 9% |
| 镁 | 23 mg | 6% |
| 锰 | 0.268 mg | 12% |
| 磷 | 75 mg | 11% |
| 硒 | 0.8 µg | 1% |
| 锌 | 0.38 mg | 3% |
婆罗门参的功效与作用
婆罗门参每100克含有82卡路里，几乎和甘薯一样。尽管如此，它的根富含多种有益健康的植物营养素、菊粉、维生素和矿物质。
它是可溶性和不溶性膳食纤维的优良来源之一。菊粉（不是胰岛素）是一种天然的可溶性惰性复合多糖，存在于婆罗门参根中。菊粉作为益生元，帮助吸收矿物质和调节血糖水平，控制肥胖和缓解便秘问题。
与其他芹菜科蔬菜一样，婆罗门参中也含有多种聚乙炔抗氧化剂，如镰刀菌素、镰刀菌素二醇、人参二醇和甲基镰刀菌素二醇。纽卡斯尔大学泰恩分校（University of Newcastle on Tyne）的科学家们进行的几项研究发现，这些化合物具有抗炎、抗真菌和抗癌的功能，可以预防结肠癌和急性淋巴细胞白血病（ALL）。
新鲜的根也富含维生素C；提供8毫克或13%的RDA。维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，我们可以从天然来源获得。它帮助人体维持健康的结缔组织、牙齿和牙龈。它的抗氧化性有助于清除体内有害的自由基，从而预防疾病和癌症。
此外，根富含多种B族复合维生素，如叶酸、维生素B-6（吡哆醇）、硫胺素和泛酸。
此外，它也有健康的矿物质水平，如铁，钙，铜，钾，锰和磷。钾是细胞和体液的重要组成部分，通过对抗钠的作用帮助控制心率和血压。
选择和储存
在我国，一些超市里偶尔能找到新鲜的婆罗门参。每个季节，许多热心的家庭园丁都会在自家后院种植新鲜农产品。如果你是其中之一，那么收获根是一个相当棘手的游戏，而不是种植婆罗门参本身。它们细长的主根容易折断和腐烂。在树根周围挖土，轻轻地把整个植物连根拔起。断根要早用，否则容易失去香味。
新鲜的婆罗门参根在冰箱里可以保存7-10天。农民们整个冬天都把根埋在土里，因为暴露在霜冻中会散发出香味。
在市场上，选择新鲜、坚实和直的婆罗门参根。避免软的，枯萎的，凹陷的，有节的，或损坏的根。
然而，准备好的和罐装的婆罗门参并不像新鲜沙司那样带有浓郁的牡蛎味。
准备和烹饪方法
准备婆罗门参可能是乏味的，但值得探索。一般来说，在放在盘子里之前，应该把它的外皮去掉。用冷水轻轻擦洗。修剪末端。用削皮刀削皮，露出白色可食用的果肉。剥落导致粘性乳胶从其表面渗出，会弄脏手和衣服。你可能需要一副手套和一块软布来清洁去皮的根表面。将去皮的根放入酸开水（醋/柠檬汁）中冲洗，以防其变成棕色。在煮熟的根上剥皮更容易。
简单烹调；煮过头会使肉变得糊状。
以下是一些烹饪提示：
♦准备好的、生的婆罗门参可以为沙拉、凉拌卷心菜和配料添加独特的甜味。
♦在一些传统的意大利菜肴中，黑婆罗门参是一种珍贵的佳肴。切片/切丁可以加入炖菜，汤或捣碎（泥），像防风一样。
♦准备好的根可以像芦笋一样烤、煮或蒸。
♦加入炖菜、汤、炒薯条中的肉片和肉块中，与家禽、鱼和肉一起食用。
♦它可以用在面包、馅饼、砂锅菜、蛋糕等各种风味菜肴中。
安全提示
在食物中过量食用婆罗门参可能引起胃痛、腹胀、腹部不适和腹泻。菊糖还会引起一些敏感的人的过敏反应、皮肤瘙痒和发红。防风属植物及其部分可引起接触性皮炎、口腔过敏综合征等过敏反应。对这些主根有已知过敏史的人应该避免。
