四季豆中毒的症状和主要原因

某些蔬菜中也含有毒性物质，若处理不当也会引起食物中毒。比如四季豆便是一个需要小心的“有毒”蔬菜。四季豆中毒也是常见的情况。

四季豆是菜豆的别名，又叫芸豆，芸扁豆、豆角等，为一年生草本植物。北方多叫眉豆，在四川等一些华中华南地区叫做四季豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论单独清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很符合人们的口味，比如干煸四季豆就是常见的吃法。但是生的是有毒的，尤其是在霜降后收获的四季豆，或者贮藏时间过长的四季豆，这些在使用前，应用清水（或加盐水）浸泡二十分钟后再烹调食用。而且在烹调时须熟透。

四季豆中毒症状

临床症状表现为吐泻和出血性肠炎，一般有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等。

四季豆中有毒物质

引起四季豆食物中毒的物质有两种：一是皂素（皂甙），二是豆素（植物血球凝集素）。皂素会刺激消化黏膜，引起充血，肿胀及出血性炎症；豆素是豆类的毒蛋白，具有凝集红血球和溶解红血球的作用。

四季豆一定要炒熟透

预防方法

为了预防四季豆食物中毒，在烹调时，烹饪四季豆的较好方法是将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再红烧。红烧要烧熟煮透，使四季豆加热至原有生绿色消失，食用时无生味和苦硬感，破坏其中的毒素。

如果是凉拌的，也需煮透，以失去原有的生绿色。不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。