黄原胶，也称为细菌多糖或糖胶。
什么是黄原胶？
黄原胶是由油菜黄单胞菌对单糖进行好氧发酵得到的一种多糖。该粉末在许多食品中用作稳定剂和增稠剂。
在烘焙中，它被广泛用于无麸质烘焙食品中，作为小麦粉的部分替代品。它也是一种：
♦ 保湿剂
♦ 纹理增强器
♦ 粘度调节剂
化学结构：
起源
黄原胶是迄今为止食品工业中使用最广泛的口香糖。它是由油菜黄单胞菌发酵单糖得到的。这个过程是由美国农业部的科学家在20世纪50年代发现的。1960年，黄原胶开始工业化生产。到1964年，它开始商业化，1969年美国食品药品监督管理局批准将其用作食品添加剂。不久之后，它于1974年在欧洲获得批准。
作用
黄原胶在烘焙食品中有几种作用：
♦ 增稠剂：由于其即使在低浓度和宽温度范围（0-100°C/32-212°F）下也能形成高粘度溶液。
♦ 稳定剂：通过产生避免聚集的网，提供油水乳液和冻融稳定性。
♦ 凝胶剂：与槐豆或塔拉胶混合可形成凝胶。
♦ 面团改良剂：改善面团的弹性，以及在发酵和烘烤过程中的保气性。
♦ 无麸质烘焙食品中的纹理剂。
♦ 保质期改良剂
营养
黄原胶不被人体消化，因此它不提供任何热量。与食用黄原胶相关的一些健康益处包括：降低血糖和胆固醇水平。它可能有助于体重管理。
商业生产
黄原胶是通过以下工艺商业生产的：
发酵：将葡萄糖、蔗糖或淀粉与黄单胞菌培养物一起放入分批反应器中进行发酵。将pH值保持在5或以上是至关重要的。此步骤的最佳温度为28°C（82.5°F）。
巴氏灭菌：对发酵液进行巴氏灭菌。
回收：加入异丙醇回收多糖，加入溶剂沉淀。
干燥：将沉淀的黄原胶风干或喷雾干燥至约11%的水分。
研磨：将获得的粉末研磨至所需的颗粒尺寸。
包装：粉末被包装和密封以便于分发。
市面上有几种级别的黄原胶。最常用的是白色细粉末。
应用
黄原胶用于多种烘焙食品，如：饼干、蛋糕、面包、饼干和松饼。它改善了几个质量参数，主要是冷冻条件下的储存稳定性。这些特性在一定程度上是由于黄原胶易于在热水和冷水中溶解，与盐的兼容性以及对食品系统中存在的酶的抵抗力。
| 烘焙系统 | 用量 | 效果 |
| 湿面糊 | 0.05% |
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| 煎饼面糊 | 0.05% |
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| 烘焙产品 | 0.05% |
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| 冷藏面团 | 0.05% |
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| 馅饼或烘焙食品馅料 | – |
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食品监管
根据美国食品药品监督管理局的规定，在美国联邦法规第21篇第3卷第172部分规定的条件下，黄原胶可以安全地添加到食品中。
在欧盟，黄原胶（E 415）及其质量参数由欧盟委员会第231/2012号条例确定。
