万能面粉（通用面粉）在很多烘焙场合都有效，但它不是制作蛋糕的最佳面粉。面粉中含有蛋白质，混合或揉捏时会形成面筋。面筋赋予酵母面包咀嚼力强、质感质朴的口感，但它使蛋糕坚硬干燥。通过烹饪学院的学习，我们了解到，面粉的蛋白质含量越低，蛋糕越嫩。将你使用的面粉与你正在烘焙的蛋糕类型相匹配。
提示
当你从头开始烘焙蛋糕时，蛋糕粉是你最好的选择。但如果你的橱柜里只有这些，那么多功能面粉就可以了。
什么是蛋糕粉？
蛋糕粉是制作蛋糕时最好的选择，比如磅蛋糕、魔鬼蛋糕或海绵蛋糕。根据新东方烹饪，蛋糕粉由软小麦磨制而成，含有5%到8%的蛋白质。这种低蛋白质含量意味着当你混合面糊时，面筋很少形成。蛋糕粉经过漂白处理，有助于吸收水分并为蛋糕提供结构。
大多数蛋糕的黄油和糖与面粉的比例很高，否则会变得太软。蛋糕粉质地细腻，可以结块。在你把它混入面糊之前，先把它筛一下。与蛋糕粉类似，糕点粉（软质（小麦）面粉）含有7%到9%的蛋白质。在超市通常很难找到它，但它可以代替蛋糕粉。
多用途面粉的用途
顾名思义，多用途面粉可用于制作面包、蛋糕和饼干。烹饪协会指出，通用面粉含有8%到11%的蛋白质，具体取决于品牌。用万能面粉做的蛋糕不会像用蛋糕粉做的蛋糕那么嫩，也不会有那么好的质地。
用它来制作家常、质朴的蛋糕，比如倒置的蛋糕或浓密的巧克力蛋糕。漂白的通用面粉比未漂白的面粉含有更少的蛋白质，通常做成蛋糕。当你想要纯白色蛋糕时，漂白多功能面粉也是一个不错的选择。
营养优越的全麦面粉
在营养方面，全麦面粉优于普通通用面粉或蛋糕粉，因为它同时含有胚芽和麸皮。它给蛋糕带来了些许坚果的味道和浓密、结实的质地。在胡萝卜或苹果酱蛋糕等高密度水果蛋糕中使用全麦面粉。
新东方西点学院建议，如果你以前从未使用过全麦面粉，试着用全麦面粉代替四分之一的通用面粉。如果你对结果满意，下次再多用一点。
成功秘诀
除非你烤得很多，否则你的食品储藏室里应该放多功能面粉。这种面粉对几乎所有的蛋糕都有令人满意的效果。如果你找不到蛋糕粉，可以在精致的蛋糕中使用多功能漂白面粉，但在食谱中，每1杯中可以省略2汤匙面粉。
不要在蛋糕中使用面包粉，因为它的高蛋白质含量几乎保证了蛋糕的韧性。自升式面粉通常由软质小麦制成，但它含有一种发酵剂和盐，这可能会让它有些不可预测。如果你在蛋糕中使用它，那么从食谱中省略小苏打或小苏打粉和盐。
