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怎么炒肉才不会粘锅?热锅凉油是关键
时间:2016-09-12  来源:未知  作者:新东方烹饪  点击:

炒肉粘锅,是个老大难的问题,家庭主妇或“煮夫”或多或少都遇到过。一个不小心,肉粘锅了,炒得七零八落,兴趣全无。为啥炒肉会这么容易粘锅呢?一般来说,为了使炒出来的肉丝嫩滑,在准备工作中都会用淀粉和蛋清把肉丝拌一下,这成了肉粘锅的一个大原因。

怎样炒肉不粘锅

炒肉粘锅的原因:

一是由于锅热油热时下肉,油温太高使蛋白质、淀粉汁骤然受热形成一层外衣,造成肉与肉之间互相粘连难以炒散而出现粘锅。

二是由于锅冷油凉,使肉的蛋白质、淀粉不能凝固而沉于锅底,油温升高后即粘于锅底。

准备工作

把切好的肉片/肉丝加上鸡蛋、淀粉,拌匀。放置半个小时左右。

炒肉不粘锅方法一:

这个关键问题是“热锅凉油”: 先将炒锅刷洗干净,再放旺火上,将锅烧热,蒸发掉水分,然后倒入凉油,迅速涮一下倒出来。随后重新放入适量的凉油,把锅置旺火上,随即放入备好的原料,快速拌炒。这样肉类在温油里遇热,其表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展开,这时投入配料、调料同秒,就不会钻锅了。注意,放油前,一定要把锅刷干净。

炒肉不粘锅方法二:

第一步:你先把锅里的油烧热了,记得要烧热(炒叶类蔬菜时的那种温度),然后锅子离火(或者是把火关到较小),再把肉丝放下去,迅速翻炒,炒开炒散。

这时你会发现完全不会粘锅!!

青椒肉丝

注意事项:

如果肉丝量很大的话,量越大,锅里油相对越多,并且要烧的热点;

如果肉丝量很大的话,后期肉丝炒开了后,因为量大肯定不熟,所以还是要继续上火再炒几下。

将肉丝放适当的少量盐,抓上劲后,再加淀粉,这种手法叫做上浆,你如果技术到位的话,可以选择上浆,这样会使肉丝的质感更嫩,更有弹性。

有时,没有加淀粉的肉也会粘锅,此时可以在锅里放了油之后,把油锅晃一下,让锅周围都沾上油再炒。

关键词搜索: 炒肉 粘锅 热锅凉油
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