糖浆一般用来调味饮料、煎饼和甜雪糕。它们还阐明了一些迷人的科学原理，如过饱和、结晶和成核位点。不过，当这些科学概念毁掉了你正在制作的一批简单糖浆时，根据新东方烹饪学校，你可能会发现它们没那么有趣。虽然并非所有颗粒状糖浆都能恢复其光滑、流动的状态，但融化糖晶体通常会使糖浆结晶。
结晶
冰糖之所以得名，是因为它酷似透明的石英或方解石。和石英一样，糖在未受干扰的情况下从溶液中凝固或沉淀时，会形成晶体——以可预测的模式形成规则对称的形状。对于制作某些类型的糖果，这种结晶过程对其质地至关重要。其他类型的糖果和糖浆需要糖处于非晶态、无定形状态。糖浆中的颗粒是微小的糖晶体；要去除它们，你必须重熔晶体。
重新加热
加热溶液可以使其容纳更多溶解的物质。当你加热部分结晶的糖浆时，糖浆中的水可以含有更多的糖，使糖晶体溶解。它们必须完全溶解，否则，随着糖浆冷却，混合物中微小的种子晶体周围会再次形成晶体。因为溶解糖浆中的每一种糖晶体非常重要，所以最好在炉子上加热颗粒状糖浆，而不是用微波炉。微波可能不会均匀加热糖浆，使溶液的某些区域呈颗粒状，并为更多晶体的形成提供成核位置。在炉子上加热糖浆，不要搅拌——勺子也会引入成核点——直到所有颗粒的痕迹消失。将混合物倒入干净的容器中冷却。
玉米糖浆
玉米糖浆有助于防止糖浆结晶。玉米糖浆中的糖是葡萄糖，而糖浆中含有蔗糖。虽然蔗糖是半葡萄糖半果糖，但这两种单糖之间的化学键改变了化合物的化学性质。钠和氯在纯净状态下都是致命的，但它们一起形成了氯化钠——无害的食盐。与食盐一样，糖与其成分糖具有不同的特性。葡萄糖不像蔗糖那样结晶，因此它会阻止溶液中的蔗糖一起生长形成颗粒状晶体。由于葡萄糖在溶液中保持液态，它起到润滑剂的作用，让蔗糖分子彼此滑动，而不是粘附并形成规则的晶格状晶体结构。融化结晶糖浆后，在每杯糖浆中加入一茶匙玉米糖浆，以抑制进一步的晶体生长。
酸性成分
蔗糖由两种单糖组成，果糖和葡萄糖结合在一起。这些糖分中的一些酸性分子会将它们分离成更大的糖分。与添加玉米糖浆一样，添加酸性成分，如酒石乳、醋或柑橘汁，会将葡萄糖引入溶液中，并防止晶体很容易形成。虽然这些酸味添加剂能让你的糖浆保持可倒性和光滑性，但要谨慎使用，以保持糖浆的味道。
