炒法的四种常见分类

文章摘要:炒是最广泛使用的一种烹调方法。就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。炒又分为生炒、熟炒、软炒、煸炒等。下面介绍一下这四种常见炒法。

炒是最广泛使用的一种烹调方法。就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。炒又分为生炒熟炒软炒煸炒等。下面介绍一下这四种常见炒法。

炒菜方法

1、生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味料,迅速颤翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,清爽脆嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑入少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。

生炒

2、熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀成片、纱等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿淀粉勾成薄芡,也有用豆瓣酱、面酱等调料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。

3、软炒(又称滑炒

滑炒

先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清淀粉上浆,放入五六成热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅;再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。

4、煸炒是将不拄糊的小型原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。煸炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

 

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