鱼肉具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴，去菜场买鱼时，只选活的。其实，鲜活的鱼立即宰杀做菜，却并非科学，无论营养价值还是口感，都离鲜和营养相去甚远。
首先要明白一点，鲜味是依赖于氨基酸的多样性的。鱼类死后，由于颚骨和腮盖紧闭体内的能量代谢仍在进行，体温甚至会增加几度，在这个阶段里，鱼肉就会生成少量的乳酸和磷酸，因此，这个时候，如果仔细品尝的话，会感觉到鱼肉有点酸。在一段时间内，肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分，此刻吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。
当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
通常烹鱼的时机选择，是在鱼死后2-3小时内。因为在死后，鱼体内的蛋白酶等会被释放，能够对自身蛋白进行一定程度的分解，这使得鱼肉中氨基酸的比例增加，鱼会变得更鲜，而且也更容易消化吸收。
民间有说法是，海鲜类要大概24小时达到最鲜，这都是人们经历多年实践后得出的吃货经验。反正明确一点，烹饪的最佳时候是鱼体解僵，不必拘泥于具体的小时数。
要注意的是，解僵阶段之后，微生物就要开始繁衍了，在未来的几十个小时内，鱼体会逐渐失去弹性，慢慢开始腐败，也就是会逐渐变臭，一旦出现严重腐败，就不应该食用了。
同样的道理，烹饪的最佳时机，不仅适用鱼类，对其它动物性食材也是一样的。
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