上馅是什么意思?包馅的做法

文章摘要:上馅也叫包馅、塌馅、打馅等,它是制作有馅品种的一道重要工序,上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和成形。

上馅也叫包馅、塌馅、打馅等,它是制作有馅品种的一道重要工序,上馅的好坏,会直接影响成品的包捏和成形。

上馅

1、上馅必须注意以下几个方面:

(1)不能根据馅心的软硬和易包状况而随意多上或少上,应多少均匀。

(2)要注意油量多的馅心,防止出现流卤汁、脱底漏馅等毛病。

2、上馅的方法

由于品种不同,常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

(1)包馅法

这种上馅法,是较常用的。如包子、饺子、汤圆等绝大多数点心品种。但这些品种的成形方法并不相同,如无缝、捏边、提褶、卷边等,因此,上馅的多少、部位、方法也就随之不同。

无缝类  此类品种如和尚包、水晶馒头等,馅心较小,一般上在中间,包成圆形即可,关键是不能把馅上偏。

捏边类  此类品种如水饺等,馅心较大,打馅时要稍偏一些,这样覆盖上去,合拢捏紧,馅心正好在中间。另外像糖三角等也属于捏边法。

提褶类  如小笼包子等,馅心较大,因提褶呈圆形,所以馅心要放到皮子的正中心。

卷边类  如盒子酥、鸳鸯酥、炸三鲜盒子等,它是将包馅后的皮子依边缘卷捏成的一种方法。一般是用两张皮,中间上馅,上下覆盖,依四周卷捏。

拢馅

(2)拢馅法

馅心较多,放在中间,上好后轻轻拢起捏住,不封口,漏一部分馅。如各式烧麦等。

(3)夹馅法

三色蛋糕

即一层胚料一层馅。上馅要均匀而平,可以夹上多层馅。对稀糊面的制品,则要成熟一层后上馅,再铺另一层。如三色蛋糕等。

 

责任编辑:邓老师
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