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翡翠珍珠鲍的2种做法
时间:2017-11-08  来源:未知  作者:新东方烹饪  点击:

翡翠珍珠鲍是福州传统名菜。以鲍鱼、干贝为主料,精工制作而成,形如翡翠,故名翡翠珍珠鲍。鲍鱼因其肉质鲜美,营养丰富,生长期长,采捕较为困难等原因,自古被列为海八珍之一,成为美食极品。此菜营养丰富、造形美观、味道鲜美,用料精贵,自然为宴席上品。在1983年的全国烹饪技术鉴定会上被评委专家们鉴定为色、香、味、形俱佳,且富有福州地方特色的名菜。

鲍鱼

营养价值

鲍鱼含蛋白质19%,并含有20余种氨基酸,有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸,有养血益肝,健脾通络的功效。

干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分,蛋白质含量高达61.8%,为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠,味道极鲜。与新鲜扇贝相比,腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症,常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

进口鲍鱼一般有黑边鲍和棕边鲍。黑边鲍因其唇边呈黑色而得名,多制为罐头。棕边鲍唇边呈棕色,产量少,多为大个鲍鱼,以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

下面看看翡翠珍珠鲍的两种做法:

第一种,罐头黑边鲍的做法

原料准备:

罐头黑边鲍、鲜虾仁、干贝、芥菜心、金华 火腿丝、葱段、精盐、鸡油、味精、湿淀粉,清汤。 

制作方法:

1、鲍鱼切去边缘,用刀尖等距离剖刀,下锅加 清汤、精盐、味精微火垠10分钟,起锅沥干水份。

2、在剖刀面撤上干淀粉;虾仁剁成泥、打成胶,加入精盐、 味精调味,分10等份;

3、干贝加少量清水,上蒸笼蒸10 分钟取出,芥菜心切四月(长约5厘米),掉水后冷水 冲透,下锅加清汤、精盐、味精烧沸起锅;

4、虾胶逐份装 鲍鱼(剖刀面)上,抹成半圆形,中间装一粒干贝,镶 上火腿丝,装盘上蒸笼微火蒸3分钟取出,围上菜心; 

5、锅置旺火上,倒入清汤,烹入精盐、味精、鸡油烧沸, 湿淀粉勾薄芡后淋于鲍鱼上即成。

 特点:  鲜脆可口。

翡翠珍珠鲍

第二种,干制棕边鲍的做法

1、干鲍鱼放入盆中,注入30℃的温水浸泡约24小时,然后洗净,此乃水发鲍鱼。

2、将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中(以防粘在锅底),掺入清水,用大火烧开后,转用小火煨约2小时。视鲍鱼涨软能撕开时为止,捞出漂入清水中。

3、涨发好的珍珠鲍鱼可以装入保鲜袋中入入冰箱冷藏室,用时取出解冻即可。

干珍珠鲍

干珍珠鲍

顶汤的制法:

原料:老母鸡1只、约1500克、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量。

翡翠珍珠鲍制法:

1、老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。

2、将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

水发干鲍鱼时需要注意的事项:

1、鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。

2、砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。

3、煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。

4、鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

5、顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。

 

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