根据美国人口普查局的数据，在美国，胡萝卜是较为广泛食用的蔬菜。虽然土豆可能是多数人的爱好，但胡萝卜仍然有很多的美味。这些可爱的、朴实的蔬菜的热量低，富含纤维和难以置信的营养丰富。它们也富含维生素，使其成为一个廉价的–和更有味道–替代了服用复合维生素。
维生素A
胡萝卜实际上不含维生素，但它们是胡萝卜素的极佳来源，你的身体可以抗氧化类胡萝卜素为维生素A。这是对免疫力、器官功能、眼睛健康和视力是很重要的，维生素A可以帮助你的眼睛适应光线变化。根据美国农业部的一个研究，一杯切碎的生胡萝卜可以提供约50卡路里的热量和百分之430的维生素A的每日推荐值。煮熟的胡萝卜是一个更为集中的来源，约百分之530的建议每日值。
胡萝卜也是一种很好的维生素K来源，虽然你的身体能在你的肠道中用细菌制造出这种脂溶性维生素，但是你仍然需要每天食用少量的营养来避免不足。维生素K主要用于血的凝结，但它也被认为在建立和维护健康的骨骼中起重要作用。1杯切碎的胡萝卜提供百分之21的维生素K的日推荐值，而一份煮熟的胡萝卜提供接近每日推荐值的百分之27。
胡萝卜也提供维生素C。这种抗氧化营养素在构建血管、骨骼、牙齿、牙龈、肌肉和皮肤组织中起着重要的作用。它也支持免疫系统功能，有助于你的身体吸收豆、谷物和其它植物性食物中的铁。根据美国农业部，一份切碎的生胡萝卜的每日价值约百分之13的维生素C，因为这种水溶性维生素通过热降解，煮熟的胡萝卜是生原料的约百分之40的维生素C。
B族维生素
在饮食中的胡萝卜会增加你摄入的一些重要的B族维生素。而这些水溶性营养素主要是负责帮助你的身体将碳水化合物、蛋白质和脂肪转化为能量，它们还参与了其它过程–维生素B6有助于组装蛋白质的氨基酸，而硫胺素支持神经和大脑功能。1杯生的切碎的胡萝卜提供了百分之9的维生素B6和百分之6的硫胺素、烟酸和叶酸的每日推荐值。正如你所预料的，煮熟的胡萝卜中B族维生素略低。
健康方面的考虑
与胡萝卜相关的许多健康益处来自于该蔬菜的β-胡萝卜素高含量。为了较大限度地提高这些益处，较好是用少量的脂肪来煮胡萝卜。当胡萝卜的坚硬细胞壁破损时，β-胡萝卜素变得更容易被吸收，和脂肪有助于你的身体吸收β-胡萝卜素。用橄榄油烤或炒胡萝卜是使心脏健康的配菜。蒸胡萝卜泥，可以用来做烤鱼或丰富的自然甜调味品和奶油汤。
